Deux métiers, Deux passions

Deux métiers, Deux passions

Paris 1961. A l'aube de la mise en lumière des premiers cuisiniers stars, un jeune fromager de talent voit son existence basculer à la suite d'une rencontre déterminante, Michel Guérard, chef en pleine ascension et visionnaire pousse Hubert à mettre ses fromages de côté..

Sortie en librairie et sur internet le 21 novembre 2019.

Verrine légumière aux crevettes, mayonnaise à l'acéto, sel fin de Noirmoutiers et poivre de Sichuan.

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : min

INGRÉDIENTS

Crevettes cuites : 400 g
Concombre : 1/2
Tomates : 3 belles
Oignon nouveau : 1 gros ou deux petits
Avocats : 2 (mûrs)
Basilic : Quelques feuilles
Vinaigre balsamique : 1 cuillerée à soupe
Mayonnaise : 20 cl
Sel fin de l’île de Noirmoutiers
Poivre de Sichuan
Décortiquer les crevettes cuites en en gardant 4 entières pour la décoration. Les tailler en morceaux.

Épépiner le concombre sans l’éplucher, le mettre dans un récipient avec du gros sel de mer, le laisser dégorger, puis le rincer et l’égoutter.

Peler et tailler en brunoise l’oignon et sa queue.

Monder et épépiner les tomates, les tailler en brunoise.

Dénoyauter et sortir de leur coque les avocats , les tailler en brunoise.

Concasser le poivre de Sichuan.

Ciseler le basilic

Préparer une petite mayonnaise auquel vous ajouter 1 cuillerée de vinaigre balsamique du sel fin de Noirmoutiers et le poivre de Sichuan concassé.

Dresser en couches les différents ingrédients dans les verrines, décorer d’une crevette entière dont la queue est épluchée et le basilic ciselé.

Server la sauce en saucière, chacun assaisonnera suivant son goût.

Une.création « sur le pouce » du chef Hubert

Le Dîner du Siècle, au Café de Paris en 1971

Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : "Le Dîner du Siècle" à Biarritz auquel j'ai participé.

Voici le menu :

Consommé moscovite au caviar

Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal

Cassolette de queues d'écrevisses

Canard sauvage au Haut-Brion blanc

Ragoût de truffes et purée de maïs au foie gras

Fromages de la Ferme Saint-Hubert

Corbeille des Dix

Dom Perignon rosé

Moët et Chandon 1964 en magnums

Moët et Chandon 1914

Château Haut-Brion 1962 en magnums

Armagnac Laberdolive 1904

Liqueur Izarra verte

J'étais parti la veille, en voiture, mes fromages à bord.

Les cuisiniers arrivèrent le lendemain, par avion, ainsi que quelques chroniqueurs gastronomiques.

Pierre Laporte, à cette occasion, avait magnifiquement décoré son Café de Paris : une profusion de fleurs. Il faut dire que l'on attendait du beau monde !

Nous nous retrouvâmes tous, attablés à la piscine de l'hôtel du Palais, entourés de journalistes. L'un d'eux, petit bonhomme timide mais entêté tenait absolument à m'interviewer. J'avais refusé à plusieurs reprises, l'aiguillant sur Bocuse ou Oliver, mais non, il tenait à son fromager ! C'est alors que Yanou Collard, présente, me souffla à l'oreille de lui monter un canular. Les copains entrèrent lâchement dans le jeu et j'en ai encore un peu remords car c'est fou le nombre d'âneries que nous pûmes débiter à ce malheureux ! Bien entendu, nous pensions qu'il ne goberait jamais que, par exemple, j'avais un troupeau de 250 vaches que j'envoyais, avec les fermières chargées de les traire, par chemin de fer, dans la région d'où j'avais besoin de fromages ! Or non seulement le malheureux le crut mais il l'écrivit dans sa feuille. J'imagine que son directeur ne l'en félicita pas !
L'équipée de Biarritz ? Pourrai-je plus tard, en l'évoquant, parler de la folle jeunesse ? En tous cas ce furent quelques journées de travail mais aussi de grande rigolade. Partout où passe Bocuse, cet entraîneur, fleurit la blague et l'amitié. Il y eut une grande fête organisée par Guy d'Arcangues, puis nous visitâmes un Bayonne nocturne et désert, entraînes par René Lasserre qui est du pays. A quatre heures du matin nous revenions nous coucher, les uns au Palais, les autres dont j'étais, au Miramar. Le gardien de nuit étant appelé je ne sais où, Michel Guérard s'empara du livre de Police et commença d'écrire : "Nom : Al Capone - venant de : Sing-Sing - profession : truand, etc." La tête du préposé au retour ! Roger vergé, lui, demanda que l'on réveille Juliette Boisrivaud (en reportage pour RTL) à cinq heures du matin avec une omelette, du saucisson sec, un camembert et une bouteille de beaujolais ! Enfin ce fut une sorte de noria d'ascenseurs avec lesquels d'autres copains jouaient, coinçant les portes palières, les arrêtant à mi-course (le gardien, monté avec nous, dut pour nous débloquer, sortir à quatre pattes sur le palier d'un étage), et ce ballet des Otis-Piffre dura longtemps, ameutant les clients sérieux de ce palace sévère qui, du reste vient d'être démoli, pour laisser la place à un hôtel plus moderne.
Le lendemain midi, nous étions invités à déjeuner, avec les chroniqueurs gastronomiques, au Relais de Campagne d'Ascain : Etchola. Merveilleux repas en plein air avec Jean Didier, du guide Kléber, Robert Courtine ( le La Reynière du Monde) entre autres. Le soir dîner chez Albert, au Vieux Port de Biarritz avec Francis Lopez et sa femme Anja, Juliette Boisriveaud qui ne nous en voulut pas de son réveil trop matinal, Joé Dassin, Jean Castel en rupture de Saint-Germain-des-Prés et toute la bande.

Le lendemain retour vers la capitale avec des souvenirs plein la tête !

Le fromage fermier de brebis d'Ossau:

La vallée d'Ossau :

Au sud de Pau, capitale du Béarn, la vallée d'Ossau s'étire le long de son gave jusqu'à la frontière d'Espagne. A mi-chemin, 4 kms avant Laruns, au cœur de la vallée vous êtes ici à Montplaisir, qui doit son joli nom à Henri IV qui y possédait un relais de chasse.
Dans l'écrin somptueux de cette vallée verdoyante les Ossalois ont depuis des temps oubliés, constitué une solide collectivité montagnarde, perpétuant au cours des siècles, jusqu'à nos jours, un civilisation pastorale de  bergers transhumants basée sur l'élevage, la production laitière et la fabrication des fromages.

Un lieu de transhumance : 

Durant l'hiver jusqu'au mois d'avril, le berger reste à la ferme, blottie dans un petit village au fond de la vallée. C'est aussi la saison des agneaux. Les brebis sont essentiellement nourries avec le foin et le regain engrangés l'été précédent. C'est aussi la saison du recommencement de la fabrication du fromage. Puis les beaux jours revnus, aux premières fleurs écloses, le berger remettra les cloches au cou de ses brebis. Sur ses ânes, il mettra son baluchon, ses chaudrons et ses bidons et à grands coups de sifflets, dans le tintement joyeux des sonnailles, il regagnera la Haute-Montagne.

A la rencontre du berger et de son troupeau :

Voici le cayolar, c'est l'abri du berger en montagne, lieu  de fabrication des fromages, centre de ralliement du troupeau ; véritable unité de production.
Le berger est là, à l'oeuvre, occupé à,sa tache quotidiennement éternelle : soins des animaux, lavage des bidons, chaudrons, filtres et sanches ; la propreté étant le condition impérieuse de la réussite.
Son troupeau est encore là-haut, près des isards, à la recherche de l'herbe la plus fine et des fleurs les plus parfumées. Brebis béarnaises aux cornes tourmentées, à la laine épaisse, rudes et rustiques, préparées pour affronter les rigueurs de la vie en montagne et les longues marches de la transhumance. Elles peuvent donner un litre de lait par jour en deux traites. Il faudra 5 à 6 litres de cette précieuse laitance pour faire 1 kg de fromage.

La fabrication du fromage :

Le berger va chercher ses bidons dans l'eau fraîche du torrent. Il verse lentement le lait de son troupeau dans un chaudron. C'est un beau lait cru, entier, fin et onctueux. C'est la montagne à l'état liquide! Il en faut 35 litres chauffés à 30° puis emprésurés. Le caillé se forme en 1 heure. Il est brisé à la main ou à l'aide d'un fouet et réchauffé jusqu'à 38°. Après un repos de 30 minutes, doucement, patiemment, le berger recueille à la main le caillé et en forme une boule qu'il retournera pour le former et l'égoutter. De fines aiguilles le transperçant pour faciliter l'égouttage. Enfin, il placera sa marque sur le fromage avant de le porter au saloir.

Le saloir et la cave d'affinage :

Le lendemain de sa fabrication, après l'égouttage, le fromage est porté dans notre saloir ppour y être salé à la main au sel sec de Salies de Béarn.
Il sera frotté au sel sec quotidiennement durant 4 jours, puis il sera longuement affiné, essuyé, frotté et retourné tous les 2 jours sur les planches de sapin jusqu'à complète maturité.
- 2 à 5 mois pour un fromage de vache
- 3 à 6 mois pour un fromage de chèvre
- 4 à 6 mois pour un fromage mixte
- 6 à 14 mois pou un fromage de brebis.
Notre cave accueille 70 producteurs et dispose d'une capacité fixe de 14.000 fromages. Température 10 à 11°, hygrométrie 92 à 95 %. Dans un site exceptionnel, au cœur de la vallée d'Ossau, nous avons le plaisir de vous offrir des fromages d'exception.
Vous êtes ici en présence des véritables fromages fermiers du terroir, fabriqués et affinés dans le plus profond respect des traditions.Héritage de notre patrimoine national, ils font partie des plus grands crus de fromages traditionnels de France.

Cave d'affinage des fromages fermiers de la vallée d'Ossau.
PARDOU
Quartier Monplaisir
64440 - Laruns
Tél : 05 59 82 60 77
www.fromageries-pardou.com

Un article de Gault et Millau des années 60/70 sur la fondue

Si la fondue est devenue un plat à la mode, un plat amusant comme l'on dit dans les magazines féminins, c'est sans doute parce qu'il est l'un de ceux qui permettent le plus facilement le trucage ou en tout cas, l’ignorance des règles gastronomiques. En effet, que faut-il pour faire la fondue ? Du fromage et du vin. Donc rien de plus simple, on mettra dans le poêlon du gruyère acheté à la crèmerie du coin, on y versera du blanc à 11 degrés qui n'ose pas dire son nom et raffinement suprême, un verre de kirsch.
Et ainsi, on fera faire à ses amis un dîner rigolo et très mauvais. Les restaurateurs plus malins, se serviront eux aussi du gruyère et du vin de second ordre mais rajouteront de la fécule et du bicarbonate de soude pour le rendre plus moelleux. Et le résultat sera pire encore.
Il y a encore heureusement à Paris des personnes qui connaissent le très modeste secret de la fondue. Ce secret, c'est le choix du fromage et la qualité du vin. Hubert réunit évidemment mieux que quiconque ces deux conditions. Le fromager de la rue de Tocqueville qui a ouvert, comme nous l'avons annoncé, un charmant petit restaurant derrière le théâtre Hébertot vient d'améliorer grandement sa formule (on ne mangeait que des fromages) en proposant pour 25 F, soit du jambon d'Auvergne, de la salade auvergnate (pissenlit ou mâche avec des morceaux de cantal, de comté et des noix) plus les quelques 130 fromages de son  plateau : soit de la fondue et des fromages à gogo.
Il offre trois sortes de fondues : la savoyarde dans la composition de laquelle entrent du comté, de l'emmental de Haute-Savoie, du Beaufort et de la tomme de Savoie. La Suisse : avec du Fribourg et du vacherin, enfin la jurassienne : qui est peut-être la plus fine avec uniquement du vacherin du Jura.
Tous ces fromages sont des fromages fermiers que rien n'a dénaturé et qui sont introuvables chez les marchants de fromages ordinaires.
Quant au vin, sur les conseils éclairés du savoyard Chaudet, Hubert utilise un Apremont qui a, entre autres mérites, celui de ne pas monter à la tête.
Si donc vous voulez savoir ce qu'est une vraie fondue, courez rue des Dames. Et bientôt, Hubert réserve une nouvelle surprise à ses clients : la raclette comme dans le Valais.

Tiré du livre d'Hubert : Moi le fromage et Vous

cannelloni au fromage blanc et basilic

cannelloni plat : 125 g
fromage blanc faisselle (caillé) : 600 g
feuilles de basilic : 14
ail : 1 gousse
beurre : 150 g
pignons : 50 g
fromage de comté : 100 g
crème fraîche : 1/4 de litre
cognac : 2 cl
citron : 1/2
sel, poivre du moulin :
Cuire les cannelloni plats dans deux litres d’eau bouillante salée environ 4 minutes. Égoutter et rafraîchir. Disposer sur un linge. Dans un saladier, mettre le fromage blanc, la gousse d’ail hachée, 2 feuilles de basilic hachées finement et les pignons, saler et poivrer, ajouter le cognac.

Disposer une cuillère à soupe de cette farce sur chaque cannelloni. Rouler-les sur eux-mêmes, puis les disposer dans un plat allant au four. Les arroser de beurre fondu. Mettre au four, th 6, durant 6 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce suivante : hacher le restant de basilic, mélanger avec 100 g de beurre réduite en pommade. Faire bouillir la crème fleurette. Incorporer le beurre au basilic en fouettant fortement hors du feu. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Servir les cannelloni dorés dans leur plat de cuisson, accompagnés de la sauce en saucière.

En Franche-Comté ( suite)

En ce qui concerne les fromages affinés dans cette fruitière des Hôpitaux-Vieux, le fromager Marcel Petite, à Doubs dans le Doubs a acquis, il y a quelques années, un château fort dans la montagne au-dessus du lac de Saint-Point qui s'appelle : fort Saint-Antoine ! Constitué d'énormes pierres formant d’immenses voûtes, il présente une température et une hygrométrie naturelles qui font que cette fromagerie y entrepose ses meules et les affinent jusqu'à 1 an voir plus. Il faut dire que la règle commune pour un bon comté est de l'entreposer au mois d'août d'une année et de le consommer au mois d'août de l'autre année. De toutes manières, les meilleures productions sont celles du printemps et de l'été.
La capitale du comté est Poligny dans le jura. Dans cette ville plusieurs fromageries traditionnelles et réputées fournissent un produit excellent.
L'ouverture du comté doit être de la grosseur d'une groseille ou une cerise au grand maximum. Il peut présenter des lainures, qui si elles sont exagérées sont un défaut, du moins au niveau de la vente car tout fabricant ou revendeur qualifié sait pertinemment que la lainure dans un fromage de comté ou de Beaufort est une qualité qui prouve que le fromage est gras.
L'Emmental est fabriqué aussi dans cette région de la même manière que le comté, tout au moins en ce qui concerne le chauffage du caillé et de la presse. Ensuite l'affinage diffère, contrairement au comté, qui est un fromage affiné au gros sel, l'emmental est affiné au moyen d'une saumure concentrée en 75 jours. Il a une croûte lisse, une pâte plus molle et plus fade. Des ouvertures très grosses en relation d'ailleurs avec une fermentation rapide et un important dégagement de gaz carbonique.
La Cancoillotte est produite aussi en Franche-Comté.
Le Morbier, d'origine assez ancienne car il était vendu autrefois sur toutes les foires de l'arrondissement de Saint-Claude, est un fromage de lait entier à pâte pressée.
Fabriqué aussi à la belle saison en montagne, il a la particularité de présenter en son milieu une raie noire qui intrigue toujours un peu le profane. En fait, même encore à l'heure actuelle dans les fromageries fruitières dont je parlais on fabrique le morbier comme il y a fort longtemps. ON récupère le caillé qui reste au fond de la cuve après l'opération que je vous ai décrite et on le moule. La récupération d'un chaudron (souvent la traite du matin) ne suffisant pas toujours, on attend  celle de la traite du soir.
Pour le protéger, entre les due moulages, on mettait une couche de suie faite du noir de fumée venant du fond de la chaudière ayant servi. Le morbier subit les mêmes affinages, ou à peu près, que le comté. C'est un fromage de haut goût, que je classe, moi, parmi les très bons fromages de montagne.
Malheureusement, il a pratiquement disparu à ce stade. On le trouve alors industrialisé avec, par ce fait un goût insipide. Et une trace noire au chiqué!

Une chaudière pleine de lait est suspendue à une potence mobile, dans une fromagerie de gruyère - détail d'une gravure de l'"Encyclopédie", XVIII° siècle.