Reflection :

Entre la nature sauvage des solitudes montagneuses ou des Causses désertiques, où le vent, la neige et le froid règnent sans partage,et les villes conçues de toutes pièces par l'homme, il y a la campagne, point d'équilibre entre le libre jeu des forces naturelles et l'action de l'homme.
Au fil des générations le paysan a appris  à connaître les éléments géophysiques de son terroir, à utiliser toutes les possibilités qu'il offre et à se prémunir contre leurs caprices. Ce faisant, il a imprimé sa marque sur la nature sans pour autant l'abolir ; il trace son sillon en ligne droite, mais dans le sens de la moindre pente ; il aligne ses plants de vigne sur les versants ensoleillés et réserve les versants humides aux prairies et aux bois - car une longue expérience lui a appris que la nature finit toujours par se venger si on la violente.
L'homme de la terre sait qu'il ne peut ni voler le feu du ciel, ni souffler le chaud au lieu du froid, ni faire de la nuit le jour. Il s'applique seulement à être un rouage le plus intelligent d'une gigantesque horloge qui peut se passer des hommes, sans laquelle les hommes ne peuvent survivre.
Le fromage est né de cette connaissance et de ce respect de la nature. C’est pourquoi il est la nature.
La nature des choses, selon l'expression de Delteil.
C'est ce fromage-là que moi j'ai découvert et que je m'efforcait  d'amener à votre table au meilleur de sa forme, au mieux de mes possibilités. C'est ce fromage-là que vous aimez.
Et pas seulement comme éperon à boire, et pas seulement sur le plateau banal du repas quotidien, mais comme un peu de l'art de croire qu'est la vraie gourmandise.
Et pas seulement comme le premier des desserts (comme disait, je crois bien, Grimod-de-La Reynière) mais comme élément de la cuisine, comme élément de nombreux plats et soutient des nombreuses recettes.
Bouclant ainsi le cercle que je voudrais  enchanteur entre, Moi, le Fromage et Vous.

Dans les Pyrénées: le fromage de brebis

Dans le pays Basque on trouvait l'Arneguy (de lait de brebis), puis l'Orrys (également de lait de brebis) aussi dans le Comté de Foix.
S'ils ont aujourd'hui disparus il survit dans la vallée d'Ossau entre Oloron-Saint-Marie et Laruns où on les fabrique, en haute montagne, dans des cabanes appelées cuyalas des fromages qui portent le nom de ces deux bourgs, ou tout simplement fromages de la vallée d'Ossau.
Cujala en Ossau, cuyala en Aspe et en Barétous, sont deux mots à la consonance presque identique pour désigner la cabane que le berger occupe durant l'estive du troupeau en montagne Comme la cabane est sise en terrain communal, le cujala représente avant tout une série de droits : droit de bâtir et d'estiver dans la cabane, droit de fontaine, droit de couper du bois de chauffage dans la forêt voisine et enfin droit de laisser paître le troupeau..
Souvent isolé dans la montagne, le berger n'occupe pas son temps à surveiller les brebis. Ceci est le travail de chiens : farou ou labrit, bêtes petites hirsutes, très intelligentes, qui comprennent et exécutent les ordres lancés par le berger selon un code de sifflet déjà très compliqué. La tâche du berger consiste à compter les brebis le soir dans l'enclos attenant à la cabane, à les traire et à fabriquer les fromages. Puis il les porte à saler à Cabas et paie le saleur en lui laissant environ une pièce par douzaine. Ensuite il les vend lors de la foire aux fromages qui se tient en septembre à Oloron-Sainte-Marie.

Chaque fromage qui pèse environ 4 kilos est marqué d'une lettre ou d'un sigle (le berger qui me fournissait à l'époque s'appelant Paris, ses fromages portaient la lettre "P"), ceci afin de reconnaître les pièces chez le saleur
Aujourd'hui on en trouve à Laruns chez un fromager (Pardou) qui les affinent dans un ancien tunnel
ferroviaire
Ce fromage reste pour moi un très grand fromage.
Plus tard, je vous parlerai d'un autre fromage pyrénéen mais fabriqué en Ariège : le Bethmale.

Un poème de Raoul Ponchon

On va me dire que ça pue
Le fromage. Allons donc, vraiment ?
Tout ça dépend du point de vue.
De l'occasion... du moment.
Moi j'en mange et point ne m'en cache ;
Je serai un vrai veau de vache
Si je n'aimais jusqu'au délire
Le fromage que sa lyre
Chanta le bon gros Saint-Amant.

O fromages de ma patrie,
Et vous de l'étranger aussi, accourez ça, la coterie !
Diable, on vous sent déjà d'ici !
Trop tôt, Livarot, sale bête...
Mais voici la flore complète
Si j'en crois mon flair d'artilleur.
Ne bougez plus que l'on vous goûte !
Allons, experts, on vous écoute :
Dites-nous quel est le meilleur.

Oui mais voilà, chacun en pince
Pour le fromage familier
Qui se fabrique en sa province
Et qu'il prise sur un millier.
Ainsi l'habitant de la Brie
Traitera de saloperie
Tel fromage que vous nommiez.
Jurant sur les saintes images
Que tous les meilleurs fromages
Prévaut celui de Coulommiers.

L'invention du Camembert

Histoire et origine de sa majesté Le Camembert

Ce fromage tire son nom d'une localité de l'Orne.
Il aurait été inventé selon la tradition, aux environs de 1791, par Marie Fontaine, épouse Harel, fermière à Camembert qui en aurait transmis le recette à sa fille Marie, épouse de Victor Paynel. Par la suite, une première fabrique de camembert fut créée par la filleule de Paynel. Et progressivement, cette fabrication se développa et s'étendit au point qu'aujourd'hui, on fabrique du camembert dans beaucoup d'endroits qui ne sont pas en Normandie, et qui ne sont même pas, parfois, la suite de l'histoire va le prouver, en France.


En 1926 en effet, alors que les origines du Camembert n'étaient connues que de quelques érudits, un Américain du nom de Joe Knirim arriva à Vimoutiers et se présenta chez le maire. Il raconta qu'il était aux Etats-Unis directeur d'une clinique où il soignait les malades atteints de maux d'estomac avec du camembert et de la bière de Pilsen et que, résolu à remercier convenablement la créatrice de ce fromage qui avait rétabli la santé de tant de ses clients et fait sa propre fortune, il était venu déposer une couronne sur la tombe de Marie-Harel.

Il fallut se mettre à la recherche de cette tombe. En vain. Ni à Camembert, ni aux environs, on ne put découvrir l'acte de décès de Marie-Harel. Si bien qu'en désespoir de cause, Knirim alla déposer sa couronne et lire un discours au pied de la tombe de Paynel.

A la suite de quoi, Knirim insista pour qu'un monument fût édifié à la gloire de Marie-Harel, et s'inscrivit lui-même en tête de la souscription pour 20 dollars. Son exemple fut suivi et le 15 avril 1928 à Vimoutiers, M. Alexandre Millerand, ancien président de la République et sénateur de l'Orne, inaugura le monument.


Cette aventure détermina le DR Boullard de Vimoutiers, à qui l'on doit le récit de tous ces événements, à entreprendre des recherchés plus sérieuses sur Marie-Harel, comme sur les origines du Camembert et ses patients efforts furent récompensés.

D'abord, il retrouva dans le "Dictionnaire" de Thomas Corneille paru en 1788, la mention du Camembert signalé comme vendu tous les lundis au marché de Vimoutiers. Ensuite, il établit que Marie-Harel, née en 1767, n'habitait pas Camembert mais la commune de Rouville, qui en est proche, et que cette habile fermière reçut des récompenses professionnelles, sans doute distribuées dans quelque comice agricole pareil à celui que décrit Flaubert dans Madame Bovary.Aux termes de son étude, il put conclure que Marie-Harel n'avait pas inventé le Camembert, mais qu'elle avait largement aidé à son succès.

L'étiquetage : une étape obligatoire

Des fromages nus ou étiquetés

Dans les années 60, pour terminer l'affinage du fromage fabriqué par les fermiers, il fallait une autorisation spéciale officielle pour avoir le droit (seulement toléré) de travailler et de vendre des fromages sans étiquettes.

Or, il est évident que papier ou emballage quelconque autour d'un fromage arrête tout de suite le développement naturel de la fleur (fermentation extérieure) et que par conséquent c'est nécessité absolue pour les croûtes fleuries, tels les neufchâtels à la fleur exubérante par exemple, de ne pas les recevoir enveloppés.

Mon expérience d'affineur

Jusqu'à ces années l'affinage était généralement pratiqué par les fermiers et les fromages emballés par eux après un début d'affinage. Mais, moi, je voulais recevoir mes fromages de chez les producteurs pratiquement à l'état blanc de sel comme on dit, tout juste égouttés de leur sérum. Ce afin de commencer l'affinage, la préparation dès le premier jour. D'être, si vous acceptez l'image, un père adoptif commençant l'éducation de son enfant dès le berceau. Quitte au besoin à faire pour certains un ré-essuyage préalable.


Avec Androuet, à cette époque nous ne sommes qu'une poignée d'affineurs qui affine, stocke sur une période plus ou moins longue suivant les fromages, avant la revente, ce qui oblige à souvent des semaines de labeur par rapport aux crémiers revendeur qui lui ne supporte pas la perte du poids consécutive à cet affinage.

Voulez-vous un exemple ? Un Saint-Nectaire ramassé frais peut, après quatre semaines d'affinage perdre jusqu'à 50 % de son poids. Si l'on y ajoute les heures passées à le brosser, retourner, changer ses pailles (interdit maintenant de nos jours). Le temps c'est de l'argent, n'est-ce pas ? La différence du prix de vente, quoique souvent minime chez le crémier et le fromager s'explique.

Je suis fier d'avoir fait école et que maintenant on trouve en France beaucoup de fromagers affineurs, même des fromagers qui accèdent au MOF (Meilleur Ouvrier de France).


Bien sûr, tout cela a changé, le goût des consommateurs n'est plus le même, beaucoup de produits fromagers sont industrialisés, mais cela est une autre histoire.

On en reparlera.

Histoire du fromage de l'Antiquité à nos jours

Le plateau de fromages fermiers  du restaurant de la Ferme St-Hubert

Les fromages sont une des gloires de la France.

Produire cette affirmation, c'est sans doute, pour beaucoup de gens, parler avec excès et paraître employer un langage emphatique. Cependant c'est énoncer une vérité.

A la manière de Valéry qui notait que le degré d'une civilisation se mesure au nombre des fromages qu'elle compte. Et de ce point de vue, la terre de France tient le premier rang. Pour les fromages comme pour les vins. Quelle richesse de pâtes et de crus ! Et le plus singulier, c'est que les terres les plus fécondes en fromages, celles de la Normandie, ne produisent pas de vin, cependant que le Bordelais est indigent en fromages et que la Bourgogne n'en compte qu'une poignée.

Quoi de plus agréable, à la fin d'un repas, quand on s'est conservé ce qu'il faut d'appétit, que de déguster lentement un Camembert de choix avec une bouteille de Clos-Vougeot ou un Roquefort à point avec un Margaux.

Eh bien ! Ces gloires toujours très vivantes, sont cependant fort anciennes.

Le fromage : une histoire très ancienne

L'histoire du fromage, en effet, commence avant l'histoire de France. D'aucuns disent que le fromage fut inventé par Aristée, fils d'Apollon et de la nymphe Cyrène. A la vérité Aristée, dans la mythologie, est représentée surtout comme un apiculteur. On peut penser que le fromage est plus ancien encore avec le monde : Jupiter caché par sa mère Rhéa dans l’île de Crête y fut nourri par le lait - et sans doute les fromages -  de la chèvre Amalthée.

Aristote parle de la façon dont se font les fromages et de même Virgile dans ses "Géorgiques".
Selon Pline, à Rome on consommait et on estimait particulièrement les fromages des régions de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan.

D'après certains auteurs, jusqu'à l'époque carolingienne, on n'aurait utilisé pour la fabrication des fromages que le lait de chèvre et de brebis ; et c'est plus tard qu'on se serait servi de celui des vaches. La chose paraît vraisemblable.

Du développement du fromage

C'est plus tard encore que la production et le commerce des fromages se développèrent.

• Le Maroilles date du XII° siècle. A la même époque, et alors que les rois d'Angleterre étaient ducs de Normandie, ils faisaient venir dans cette province des fromages anglais. (Les Camemberts nous ont vengé depuis).
• Au cours du XIII° siècle, le Roussillon devint un centre fromager important, et à Perpignan, les marchands de fromages tenaient dans la ville une place marquée.
• Au XVI° siècle, dans la haute comme dans la basse Normandie, on fabriquait du fromage.
• Par l'Encyclopédie de Diderot nous savons qu'au XVIII° siècle plusieurs fromages avaient une grande renommée. Au mot "fromage" on y lit en effet :

"Plusieurs cantons du Royaume en fournissent d'excellents. Le fromage de Roquefort est sans contredit le premier fromage de l'Europe ; celui de Brie, celui de Sassenage, celui de Maroilles ne le cèdent en rien aux meilleurs fromages étrangers ; celui des montagnes de Lorraine, de Franche-Comté et des contrées voisines imitent parfaitement celui de Gruyère. Le fromage d'Auvergne est aussi bon que le meilleur fromage de Hollande."

Le fromage a pris dans le vie économique du pays une place aujourd'hui si importante que les pouvoirs publics, les tribunaux et la loi ont eu à s'occuper de lui, et, pour certaines variétés, de réglementer leur fabrication ou l'usage de leur appellation.

Les fromages de la Brie (Île de France)

Bien sûr le fleuron de la région Île-de-France est le Brie !

Origine et caractéristiques de la fabrication du Brie de Meaux

Couronné au Congrès de Vienne "Roi des fromages", sur l'impulsion de Talleyrand, le fromage de Brie mérite-t-il toujours son titre ? En effet, sa production fermière a pratiquement disparu.

A ce jour, La Ferme des 30 Arpents, propriété familiale de Benjamin de Rothschild, située au cœur de la Brie boisée, est, à ma connaissance, le seul fabricant de Brie de Meaux fermier qui reste.

Ce fromage bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.).

C'est un fromage à pâte molle égouttée, ni pressée, ni malaxée, légèrement salé, à moisissures superficielles, fabriqué exclusivement au lait de vache,

Il est de forme circulaire et son diamètre est :

• de 16 à 18 cm pour les petits,
• de 30 à 35 cm pour les moyens,
• et de 40 cm environ pour les grands.

Un fromage renommé

La renommée des fromages de Brie est fort ancienne : elle remonte au moins au XV° siècle, puisque le duc d'Orléans, père de Louis XII, avait coutume d'en distribuer en cadeau à ses amis. La principale qualité d'un beau Brie réside dans le moelleux de sa pâte, lié à l'utilisation de lait entier non écrémé.

Les fins connaisseurs distinguent différents types de fromage de Brie, malheureusement aujourd'hui disparus :

• Le Brie de Nangis, voisin du Brie de Melun comme fabrication et comme saveur.
• Le Brie de Montereau et la Ville St-Jacques sont des variétés du Brie de Melun en petit format et le fromage "à la pie" est un fromage de Coulommiers, mais qui se consomme aussitôt après le salage.
• Le Coulommiers était un fromage de fabrication fermière à croûte devenant orangée à l'affinage. Il est maintenant devenu un fromage industrielle très apprécié.
• Le Montfort, le Cendré de la Brie (fromage maigre de consommation familiale) et la Fleur de Decauville (genre de Coulommiers) ont cédé la place au Brie.