La véritable histoire du Port-Salut

Le fromage "breton" le plus connu sans qu'on le sache vraiment, n'est autre en fait que le Port-Salut, chef de file incontesté de tous les saint-paulin.
La petite histoire de ce grand fromage n'est pas simple. Elle remonte au début du XIII° siècle, lorsque le seigneur d'Entrammes fit construire un oratoire sur les bords de la Mayenne et y établit quelques moines auxquels il confia une métairie. A la fin du XVIII° siècle, un citoyen de Laval, qui avait trouvé refuge en Allemagne chez des trappistes exilés comme lui sous la révolution, leur fit don  de ce prieuré pour leur permettre de se réinstaller en France, ce qui se produisit en 1815. Et, comme s'exclama le père abbé : "C'est notre salut, nous sommes arrivés au port". En souvenir de ces paroles, les trappistes décidèrent de baptiser leur communauté Notre-Dame du Port-du-Salut.
Avec le lait d'un troupeau de douze vaches, ils fabriquèrent dès lors un fromage selon une technique de fabrication qui leur était propre.
Quinze ans plus tard, le fromage d'abord réservé à l'usage de la communauté, fut aussi utilisé comme monnaie d'échange, et on le vendait à Laval et dans les environs soue le nom de fromage de l'abbaye du Port-du-Salut.
En 1873, il fit son apparitions sur le marché parisien. Ce fut le début de la gloire, car l'abbaye, pour répondre à la demande croissante, employait du lait en provenance des fermes voisines. L'Eglise interdisant aux moines de faire du commerce, ceux-ci confièrent la vente du fromage à une société civile. Un dépôt de la marque fut effectué au tribunal de commerce de Laval dès 1878. IL localisa la fabrication ai monastère d'Entrammes. Mais le produit finit par faire des envieux. De nombreux industriels envisagèrent d'installer des fabrications de "port-salut" dans d'autres régions...
Et l'on aboutit à un procès. Ce n'est que le 1er avril 1946 que la marque Port-Salut fut reconnue comme appartenant aux moines, ses véritables inventeurs. Et, pour désigner les nombreuses imitations, ce fut finalement le nom générique de saint-paulin qui fut  retenu.
En 1959, la Société anonyme des fermiers réunis racheta le prestigieux brevet de la marque Notre--Dame du Port-du-Salut, puis en 1976, s'intégra au groupe des Fromageries Bel.

Source : Les Cuisines Régionales de France

Petite histoire à propos du Salers

En 1962, j'eus l'occasion de rejoindre une ami de Pléaux qui parlait couramment patois et qui me pilota parmi les fermiers fabricants
C'était l'époque où ils étaient à la montagne cela reste pour moi un souvenir inoubliable ; nous arrivâmes un jour par un chemin tout déformé par les pluies à un petit pont fermé à une extrémité par une barrière. Après avoir klaxonné, une personne au visage rougeaud, un fusil à la main descendit vers nous, accompagné de deux gros chiens bergers. Ils formaient à tous les trois un accueil pour le moins malgracieux mais tout s'arrangea lorsque mon compagnon parla dans le dialecte du pays.
On nous ouvrit et après quelques palabres nous fument invités à rejoindre la ferme, nous franchîmes la porte et nous nous trouvâmes dans la cuisine qui sert à la fois de salle à manger, chambre à coucher et tout le reste.
Mon ami expliqua que je cherchais un fabricant de fourme de Salers et bientôt sur l'immense table de bois, l’hôtesse tout ce qui y a de muette, dressa un magnifique morceau de cantal que l'on aurait cru planté de clous de tapissier sur toute sa croûte, une bouteille de vin de Chateaugay l'accompagnait, puis vinrent le jambon et la saucisson et nous fûmes invités à nous asseoir sur des bancs immensément longs.
L'odeur délicieuse du fromage me montait aux narines et me faisait saliver. J'avais déjà, depuis deux ou trois jours goûté à plus d'un merveilleux fromage, mais dès les premières bouchées de celui-ci je sus que je n'en voudrais pas d'autres.
Je discutais donc avec passion pour convertir mon bonhomme de l'intérêt qu'il y avait pour lui (et pour moi donc!) de me fournir ses fromages.
Je procédais à cette époque de la manière suivante ; je demandais au fermier combien sa fourme lui était payée, il commença par me dire qu'il avait cette année-là eut le premier prix au concours de Salers des fromages fermiers et que par conséquent il arrivait à vendre son produit 4, 50 F le kilo. localement. Il se plaignait aussi déjà à cette époque, du mal qu'il avait à trouver des vachers pour la saison d'été. Je lui proposais aussitôt 7 F le kilo, sachant très bien que ma clientèle, pour ce produit, ne discuterait pas. Mais il n'était pas équipé pour les expéditions, je lui dis donc que je lui expédierais dès mon retour à Paris, des cartons et des papiers d'emballage et de la grosse ficelle et des étiquettes, que je lui paierais en plus le montant de son essence pour transporter les fromages de chez lui à l'arrêt du car de Fontanges et puis le car jusqu'à Aurillac et enfin le transporteur jusqu'à Paris.
Et, c'est ce qui se passa, aussi extraordinaire que cela puisse paraître.

Journée nationale du fromage aujourd'hui 27 mars 2015

Voici une belle occasion pour notre pays de mettre en avant tous ces bons produits laitiers.
Avec sa réputation de pays du fromage et cette qualité et diversité inégalée.

Si lorsque j'étais fromager, nous étions peu de détaillants à affiner dans nos caves et à rechercher les authentiques fabrications fermières, aujourd'hui les fromagers affineurs sont reconnus et peuvent aussi prétendre à devenir M.O.F. (Meilleur-ouvrier-de-France).

Les français sont restés toujours très friands de leurs fromages, assez chauvins sur les produits de leur terroir.

Les fromages fermiers (ou non) sont aussi protégés avec des Appellations d'Origine Protégée (A.O.P.).

Il reste encore, heureusement, beaucoup de petits fabricants fermiers et des petites entreprises familiales pour nous régaler de leurs produits.

Les fromages de montagne (pour l'instant) et les fromages de chèvre ont mieux résisté que d'autres, mais ce patrimoine est menacé en raison de l'apparition de règles de plus en plus strictes sur la fabrication et qui pourrait amener certains fromages à disparaître.

Alors, même si ce secteur est en constante progression, soyons fiers de nos produits fromagers et continuons à les proposer sur nos tables.

"Faisons-en tout un fromage"

http://www.journee-mondiale.com/147/journee-nationale-du-fromage.htm

En Franche-Comté

Ici, depuis le moyen-âge se perpétuent les fameuses fruitières, groupement de producteurs de lait qui président à la confection des meules de comté à la taille respectable. Le chalet où les fromagers s'affairent devant les grands chaudrons de cuivre, est le plus bel édifice du village jurassien.
La montagne du Haut-Doubs ne présente pas d'aspects très impressionnants ; on n'y trouve pas de pics aigus, de grandes parois rocheuses ou de vallées profondément encaissées.; ses altitudes sont modestes. A la montagne, la production laitière a toujours été largement concentrée sur les mois d'été, ce qui rend nécessaire l'élaboration d'un produit de bonne conservation, un fromage de garde que l'on peut consommer très longtemps après sa fabrication. Jadis ce fromage était le vacherin, aujourd'hui c'est le Comté ou l'Emmental.
Il s'est toujours agi d'un fromage de forte taille, trop gros pour être fabriqué quotidiennement avec du lait d'une seule table. Les premières fruitières connues datent du XIII° siècle et se situent dans le région de Levier-Salins et Mouthe ; ce ne sont que des associations de fait pour la mise en commun du lait de la journée : chaque paysan recevant le fromage au prorata de ses fournitures. Jusqu' à la fin du XIX° siècle, la fabrication s'effectuait chez le sociétaire qui bénéficiait du tour, il n'y avait ni local spécialisé, ni fromager qualifiés. Le matériel coopératif se composait, en tout et pour tout d'un chaudron que l'on transportait de ferme en ferme sur une charrette..
 Dès 1850, les fruitières commencent à de doter de chalets et affinent les fromages dans leurs caves. Mais celles-ci sont exiguës et le paysan souhaite percevoir au plus vite le prix de son lait. De ces deux raisons naissent les unions d'affinage, sorte de fédérations de coopératives qui reçoivent les fromages en blanc, versent un acompte aux fruitières et leur ristournent le reste après la vente.
Il existait en 1975, quelques quatre cent cinquante fruitières en Franche-Comté et quatre unions d'affinage. On s'oriente lentement vers une prise en charge au moins partielle de la fabrication des meules par ces unions, afin d'améliorer la qualité et de réduire les frais de production.
J'ai vu la fabrication de comté à la fruitières des Hôpitaux-Vieux, voici quelques années.
Mais avant de vous en parler, je voudrais rappeler un article du journal Le Monde expliquant que les fruitières coopératives modernes, en s'opposant aux méthodes anciennes d'exploitation, ont peut-être enrichi la profession mais surtout ont modifié le visage et les mœurs de toute une région. Il y avait de véritables "crus" reflétant l'herbe riche et parfumée, nourrissant tel ou tel troupeau autrefois.
M. Jacques Duhamel, initiateur de la Charte du Comté (février 1970), récuse cette opinion. Mais il est quand même à craindre un nivellement moyen de la qualité d'un fromage qu'il faut appeler comté plutôt que gruyère de comté, ce qui peut tromper le consommateur ignorant que la vallée de la Gruyère et la petite ville adorable de Gruyères sont en Suisse (Canton de Fribourg).
Revenons à ma visite d'une fruitière française.
Les fermiers amènent leur lait à la fruitière, qui possède 4 chaudrons contenant chacun 400 litres de lait. Le fromager additionne le lait de présure puis le chauffe progressivement tandis que simultanément la caillé est découpé en petits grains et brassé dans le sérum au moyen d'un brassoir à fils métalliques.
Lorsque le brassage est achevé, le fromager, se penchant dangereusement au-dessus de la cuve, tient dans ses deux mains les deux coins d'une toile, avec l'autre extrémité entre les dents, il ramasse d'un seul coup le caillé d'environ 50 kilos  et accroche très rapidement à l'aide d'une corde la toile à un palan, qui lui permet de transporter le tout dans la presse se trouvant de l'autre côté. Il y restera 36 heures.
Le salage est effectué au gros sel. Le comté est affiné durant 6 mois dans des caves tour à tour chaudes et humides IL en sort une pâte ferme contenant peu de trous, à la fine saveur de noisette et une croûte rugueuse.
A suivre...

Par vaux et par monts le lait frais, dans "la bouille" poursuit son chemin jusqu'au chalet ; versé dans le chaudron son caillage y sera minutieusement surveillé. Beaufort, Savoie.

Reflection :

Entre la nature sauvage des solitudes montagneuses ou des Causses désertiques, où le vent, la neige et le froid règnent sans partage,et les villes conçues de toutes pièces par l'homme, il y a la campagne, point d'équilibre entre le libre jeu des forces naturelles et l'action de l'homme.
Au fil des générations le paysan a appris  à connaître les éléments géophysiques de son terroir, à utiliser toutes les possibilités qu'il offre et à se prémunir contre leurs caprices. Ce faisant, il a imprimé sa marque sur la nature sans pour autant l'abolir ; il trace son sillon en ligne droite, mais dans le sens de la moindre pente ; il aligne ses plants de vigne sur les versants ensoleillés et réserve les versants humides aux prairies et aux bois - car une longue expérience lui a appris que la nature finit toujours par se venger si on la violente.
L'homme de la terre sait qu'il ne peut ni voler le feu du ciel, ni souffler le chaud au lieu du froid, ni faire de la nuit le jour. Il s'applique seulement à être un rouage le plus intelligent d'une gigantesque horloge qui peut se passer des hommes, sans laquelle les hommes ne peuvent survivre.
Le fromage est né de cette connaissance et de ce respect de la nature. C’est pourquoi il est la nature.
La nature des choses, selon l'expression de Delteil.
C'est ce fromage-là que moi j'ai découvert et que je m'efforcait  d'amener à votre table au meilleur de sa forme, au mieux de mes possibilités. C'est ce fromage-là que vous aimez.
Et pas seulement comme éperon à boire, et pas seulement sur le plateau banal du repas quotidien, mais comme un peu de l'art de croire qu'est la vraie gourmandise.
Et pas seulement comme le premier des desserts (comme disait, je crois bien, Grimod-de-La Reynière) mais comme élément de la cuisine, comme élément de nombreux plats et soutient des nombreuses recettes.
Bouclant ainsi le cercle que je voudrais  enchanteur entre, Moi, le Fromage et Vous.

Dans les Pyrénées: le fromage de brebis

Dans le pays Basque on trouvait l'Arneguy (de lait de brebis), puis l'Orrys (également de lait de brebis) aussi dans le Comté de Foix.
S'ils ont aujourd'hui disparus il survit dans la vallée d'Ossau entre Oloron-Saint-Marie et Laruns où on les fabrique, en haute montagne, dans des cabanes appelées cuyalas des fromages qui portent le nom de ces deux bourgs, ou tout simplement fromages de la vallée d'Ossau.
Cujala en Ossau, cuyala en Aspe et en Barétous, sont deux mots à la consonance presque identique pour désigner la cabane que le berger occupe durant l'estive du troupeau en montagne Comme la cabane est sise en terrain communal, le cujala représente avant tout une série de droits : droit de bâtir et d'estiver dans la cabane, droit de fontaine, droit de couper du bois de chauffage dans la forêt voisine et enfin droit de laisser paître le troupeau..
Souvent isolé dans la montagne, le berger n'occupe pas son temps à surveiller les brebis. Ceci est le travail de chiens : farou ou labrit, bêtes petites hirsutes, très intelligentes, qui comprennent et exécutent les ordres lancés par le berger selon un code de sifflet déjà très compliqué. La tâche du berger consiste à compter les brebis le soir dans l'enclos attenant à la cabane, à les traire et à fabriquer les fromages. Puis il les porte à saler à Cabas et paie le saleur en lui laissant environ une pièce par douzaine. Ensuite il les vend lors de la foire aux fromages qui se tient en septembre à Oloron-Sainte-Marie.

Chaque fromage qui pèse environ 4 kilos est marqué d'une lettre ou d'un sigle (le berger qui me fournissait à l'époque s'appelant Paris, ses fromages portaient la lettre "P"), ceci afin de reconnaître les pièces chez le saleur
Aujourd'hui on en trouve à Laruns chez un fromager (Pardou) qui les affinent dans un ancien tunnel
ferroviaire
Ce fromage reste pour moi un très grand fromage.
Plus tard, je vous parlerai d'un autre fromage pyrénéen mais fabriqué en Ariège : le Bethmale.

Un poème de Raoul Ponchon

On va me dire que ça pue
Le fromage. Allons donc, vraiment ?
Tout ça dépend du point de vue.
De l'occasion... du moment.
Moi j'en mange et point ne m'en cache ;
Je serai un vrai veau de vache
Si je n'aimais jusqu'au délire
Le fromage que sa lyre
Chanta le bon gros Saint-Amant.

O fromages de ma patrie,
Et vous de l'étranger aussi, accourez ça, la coterie !
Diable, on vous sent déjà d'ici !
Trop tôt, Livarot, sale bête...
Mais voici la flore complète
Si j'en crois mon flair d'artilleur.
Ne bougez plus que l'on vous goûte !
Allons, experts, on vous écoute :
Dites-nous quel est le meilleur.

Oui mais voilà, chacun en pince
Pour le fromage familier
Qui se fabrique en sa province
Et qu'il prise sur un millier.
Ainsi l'habitant de la Brie
Traitera de saloperie
Tel fromage que vous nommiez.
Jurant sur les saintes images
Que tous les meilleurs fromages
Prévaut celui de Coulommiers.