Un article de Gault et Millau des années 60/70 sur la fondue

Si la fondue est devenue un plat à la mode, un plat amusant comme l'on dit dans les magazines féminins, c'est sans doute parce qu'il est l'un de ceux qui permettent le plus facilement le trucage ou en tout cas, l’ignorance des règles gastronomiques. En effet, que faut-il pour faire la fondue ? Du fromage et du vin. Donc rien de plus simple, on mettra dans le poêlon du gruyère acheté à la crèmerie du coin, on y versera du blanc à 11 degrés qui n'ose pas dire son nom et raffinement suprême, un verre de kirsch.
Et ainsi, on fera faire à ses amis un dîner rigolo et très mauvais. Les restaurateurs plus malins, se serviront eux aussi du gruyère et du vin de second ordre mais rajouteront de la fécule et du bicarbonate de soude pour le rendre plus moelleux. Et le résultat sera pire encore.
Il y a encore heureusement à Paris des personnes qui connaissent le très modeste secret de la fondue. Ce secret, c'est le choix du fromage et la qualité du vin. Hubert réunit évidemment mieux que quiconque ces deux conditions. Le fromager de la rue de Tocqueville qui a ouvert, comme nous l'avons annoncé, un charmant petit restaurant derrière le théâtre Hébertot vient d'améliorer grandement sa formule (on ne mangeait que des fromages) en proposant pour 25 F, soit du jambon d'Auvergne, de la salade auvergnate (pissenlit ou mâche avec des morceaux de cantal, de comté et des noix) plus les quelques 130 fromages de son  plateau : soit de la fondue et des fromages à gogo.
Il offre trois sortes de fondues : la savoyarde dans la composition de laquelle entrent du comté, de l'emmental de Haute-Savoie, du Beaufort et de la tomme de Savoie. La Suisse : avec du Fribourg et du vacherin, enfin la jurassienne : qui est peut-être la plus fine avec uniquement du vacherin du Jura.
Tous ces fromages sont des fromages fermiers que rien n'a dénaturé et qui sont introuvables chez les marchants de fromages ordinaires.
Quant au vin, sur les conseils éclairés du savoyard Chaudet, Hubert utilise un Apremont qui a, entre autres mérites, celui de ne pas monter à la tête.
Si donc vous voulez savoir ce qu'est une vraie fondue, courez rue des Dames. Et bientôt, Hubert réserve une nouvelle surprise à ses clients : la raclette comme dans le Valais.

Tiré du livre d'Hubert : Moi le fromage et Vous

cannelloni au fromage blanc et basilic

cannelloni plat : 125 g
fromage blanc faisselle (caillé) : 600 g
feuilles de basilic : 14
ail : 1 gousse
beurre : 150 g
pignons : 50 g
fromage de comté : 100 g
crème fraîche : 1/4 de litre
cognac : 2 cl
citron : 1/2
sel, poivre du moulin :
Cuire les cannelloni plats dans deux litres d’eau bouillante salée environ 4 minutes. Égoutter et rafraîchir. Disposer sur un linge. Dans un saladier, mettre le fromage blanc, la gousse d’ail hachée, 2 feuilles de basilic hachées finement et les pignons, saler et poivrer, ajouter le cognac.

Disposer une cuillère à soupe de cette farce sur chaque cannelloni. Rouler-les sur eux-mêmes, puis les disposer dans un plat allant au four. Les arroser de beurre fondu. Mettre au four, th 6, durant 6 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce suivante : hacher le restant de basilic, mélanger avec 100 g de beurre réduite en pommade. Faire bouillir la crème fleurette. Incorporer le beurre au basilic en fouettant fortement hors du feu. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Servir les cannelloni dorés dans leur plat de cuisson, accompagnés de la sauce en saucière.

En Franche-Comté ( suite)

En ce qui concerne les fromages affinés dans cette fruitière des Hôpitaux-Vieux, le fromager Marcel Petite, à Doubs dans le Doubs a acquis, il y a quelques années, un château fort dans la montagne au-dessus du lac de Saint-Point qui s'appelle : fort Saint-Antoine ! Constitué d'énormes pierres formant d’immenses voûtes, il présente une température et une hygrométrie naturelles qui font que cette fromagerie y entrepose ses meules et les affinent jusqu'à 1 an voir plus. Il faut dire que la règle commune pour un bon comté est de l'entreposer au mois d'août d'une année et de le consommer au mois d'août de l'autre année. De toutes manières, les meilleures productions sont celles du printemps et de l'été.
La capitale du comté est Poligny dans le jura. Dans cette ville plusieurs fromageries traditionnelles et réputées fournissent un produit excellent.
L'ouverture du comté doit être de la grosseur d'une groseille ou une cerise au grand maximum. Il peut présenter des lainures, qui si elles sont exagérées sont un défaut, du moins au niveau de la vente car tout fabricant ou revendeur qualifié sait pertinemment que la lainure dans un fromage de comté ou de Beaufort est une qualité qui prouve que le fromage est gras.
L'Emmental est fabriqué aussi dans cette région de la même manière que le comté, tout au moins en ce qui concerne le chauffage du caillé et de la presse. Ensuite l'affinage diffère, contrairement au comté, qui est un fromage affiné au gros sel, l'emmental est affiné au moyen d'une saumure concentrée en 75 jours. Il a une croûte lisse, une pâte plus molle et plus fade. Des ouvertures très grosses en relation d'ailleurs avec une fermentation rapide et un important dégagement de gaz carbonique.
La Cancoillotte est produite aussi en Franche-Comté.
Le Morbier, d'origine assez ancienne car il était vendu autrefois sur toutes les foires de l'arrondissement de Saint-Claude, est un fromage de lait entier à pâte pressée.
Fabriqué aussi à la belle saison en montagne, il a la particularité de présenter en son milieu une raie noire qui intrigue toujours un peu le profane. En fait, même encore à l'heure actuelle dans les fromageries fruitières dont je parlais on fabrique le morbier comme il y a fort longtemps. ON récupère le caillé qui reste au fond de la cuve après l'opération que je vous ai décrite et on le moule. La récupération d'un chaudron (souvent la traite du matin) ne suffisant pas toujours, on attend  celle de la traite du soir.
Pour le protéger, entre les due moulages, on mettait une couche de suie faite du noir de fumée venant du fond de la chaudière ayant servi. Le morbier subit les mêmes affinages, ou à peu près, que le comté. C'est un fromage de haut goût, que je classe, moi, parmi les très bons fromages de montagne.
Malheureusement, il a pratiquement disparu à ce stade. On le trouve alors industrialisé avec, par ce fait un goût insipide. Et une trace noire au chiqué!

Une chaudière pleine de lait est suspendue à une potence mobile, dans une fromagerie de gruyère - détail d'une gravure de l'"Encyclopédie", XVIII° siècle.

En Franche-Comté ( suite)

En ce qui concerne les fromages affinés dans cette fruitière des Hôpitaux-Vieux, le fromager Marcel Petite, à Doubs dans le Doubs a acquis, il y a quelques années, un château fort dans la montagne au-dessus du lac de Saint-Point qui s'appelle : fort Saint-Antoine ! Constitué d'énormes pierres formant d’immenses voûtes, il présente une température et une hygrométrie naturelles qui font que cette fromagerie y entrepose ses meules et les affinent jusqu'à 1 an voir plus. Il faut dire que la règle commune pour un bon comté est de l'entreposer au mois d'août d'une année et de le consommer au mois d'août de l'autre année. De toutes manières, les meilleures productions sont celles du printemps et de l'été.
La capitale du comté est Poligny dans le jura. Dans cette ville plusieurs fromageries traditionnelles et réputées fournissent un produit excellent.
L'ouverture du comté doit être de la grosseur d'une groseille ou une cerise au grand maximum. Il peut présenter des lainures, qui si elles sont exagérées sont un défaut, du moins au niveau de la vente car tout fabricant ou revendeur qualifié sait pertinemment que la lainure dans un fromage de comté ou de Beaufort est une qualité qui prouve que le fromage est gras.
L'Emmental est fabriqué aussi dans cette région de la même manière que le comté, tout au moins en ce qui concerne le chauffage du caillé et de la presse. Ensuite l'affinage diffère, contrairement au comté, qui est un fromage affiné au gros sel, l'emmental est affiné au moyen d'une saumure concentrée en 75 jours. Il a une croûte lisse, une pâte plus molle et plus fade. Des ouvertures très grosses en relation d'ailleurs avec une fermentation rapide et un important dégagement de gaz carbonique.
La Cancoillotte est produite aussi en Franche-Comté.
Le Morbier, d'origine assez ancienne car il était vendu autrefois sur toutes les foires de l'arrondissement de Saint-Claude, est un fromage de lait entier à pâte pressée.
Fabriqué aussi à la belle saison en montagne, il a la particularité de présenter en son milieu une raie noire qui intrigue toujours un peu le profane. En fait, même encore à l'heure actuelle dans les fromageries fruitières dont je parlais on fabrique le morbier comme il y a fort longtemps. ON récupère le caillé qui reste au fond de la cuve après l'opération que je vous ai décrite et on le moule. La récupération d'un chaudron (souvent la traite du matin) ne suffisant pas toujours, on attend  celle de la traite du soir.
Pour le protéger, entre les due moulages, on mettait une couche de suie faite du noir de fumée venant du fond de la chaudière ayant servi. Le morbier subit les mêmes affinages, ou à peu près, que le comté. C'est un fromage de haut goût, que je classe, moi, parmi les très bons fromages de montagne.
Malheureusement, il a pratiquement disparu à ce stade. On le trouve alors industrialisé avec, par ce fait un goût insipide. Et une trace noire au chiqué!

Une chaudière pleine de lait est suspendue à une potence mobile, dans une fromagerie de gruyère - détail d'une gravure de l'"Encyclopédie", XVIII° siècle.

La véritable histoire du Port-Salut

Le fromage "breton" le plus connu sans qu'on le sache vraiment, n'est autre en fait que le Port-Salut, chef de file incontesté de tous les saint-paulin.
La petite histoire de ce grand fromage n'est pas simple. Elle remonte au début du XIII° siècle, lorsque le seigneur d'Entrammes fit construire un oratoire sur les bords de la Mayenne et y établit quelques moines auxquels il confia une métairie. A la fin du XVIII° siècle, un citoyen de Laval, qui avait trouvé refuge en Allemagne chez des trappistes exilés comme lui sous la révolution, leur fit don  de ce prieuré pour leur permettre de se réinstaller en France, ce qui se produisit en 1815. Et, comme s'exclama le père abbé : "C'est notre salut, nous sommes arrivés au port". En souvenir de ces paroles, les trappistes décidèrent de baptiser leur communauté Notre-Dame du Port-du-Salut.
Avec le lait d'un troupeau de douze vaches, ils fabriquèrent dès lors un fromage selon une technique de fabrication qui leur était propre.
Quinze ans plus tard, le fromage d'abord réservé à l'usage de la communauté, fut aussi utilisé comme monnaie d'échange, et on le vendait à Laval et dans les environs soue le nom de fromage de l'abbaye du Port-du-Salut.
En 1873, il fit son apparitions sur le marché parisien. Ce fut le début de la gloire, car l'abbaye, pour répondre à la demande croissante, employait du lait en provenance des fermes voisines. L'Eglise interdisant aux moines de faire du commerce, ceux-ci confièrent la vente du fromage à une société civile. Un dépôt de la marque fut effectué au tribunal de commerce de Laval dès 1878. IL localisa la fabrication ai monastère d'Entrammes. Mais le produit finit par faire des envieux. De nombreux industriels envisagèrent d'installer des fabrications de "port-salut" dans d'autres régions...
Et l'on aboutit à un procès. Ce n'est que le 1er avril 1946 que la marque Port-Salut fut reconnue comme appartenant aux moines, ses véritables inventeurs. Et, pour désigner les nombreuses imitations, ce fut finalement le nom générique de saint-paulin qui fut  retenu.
En 1959, la Société anonyme des fermiers réunis racheta le prestigieux brevet de la marque Notre--Dame du Port-du-Salut, puis en 1976, s'intégra au groupe des Fromageries Bel.

Source : Les Cuisines Régionales de France

Petite histoire à propos du Salers

En 1962, j'eus l'occasion de rejoindre une ami de Pléaux qui parlait couramment patois et qui me pilota parmi les fermiers fabricants
C'était l'époque où ils étaient à la montagne cela reste pour moi un souvenir inoubliable ; nous arrivâmes un jour par un chemin tout déformé par les pluies à un petit pont fermé à une extrémité par une barrière. Après avoir klaxonné, une personne au visage rougeaud, un fusil à la main descendit vers nous, accompagné de deux gros chiens bergers. Ils formaient à tous les trois un accueil pour le moins malgracieux mais tout s'arrangea lorsque mon compagnon parla dans le dialecte du pays.
On nous ouvrit et après quelques palabres nous fument invités à rejoindre la ferme, nous franchîmes la porte et nous nous trouvâmes dans la cuisine qui sert à la fois de salle à manger, chambre à coucher et tout le reste.
Mon ami expliqua que je cherchais un fabricant de fourme de Salers et bientôt sur l'immense table de bois, l’hôtesse tout ce qui y a de muette, dressa un magnifique morceau de cantal que l'on aurait cru planté de clous de tapissier sur toute sa croûte, une bouteille de vin de Chateaugay l'accompagnait, puis vinrent le jambon et la saucisson et nous fûmes invités à nous asseoir sur des bancs immensément longs.
L'odeur délicieuse du fromage me montait aux narines et me faisait saliver. J'avais déjà, depuis deux ou trois jours goûté à plus d'un merveilleux fromage, mais dès les premières bouchées de celui-ci je sus que je n'en voudrais pas d'autres.
Je discutais donc avec passion pour convertir mon bonhomme de l'intérêt qu'il y avait pour lui (et pour moi donc!) de me fournir ses fromages.
Je procédais à cette époque de la manière suivante ; je demandais au fermier combien sa fourme lui était payée, il commença par me dire qu'il avait cette année-là eut le premier prix au concours de Salers des fromages fermiers et que par conséquent il arrivait à vendre son produit 4, 50 F le kilo. localement. Il se plaignait aussi déjà à cette époque, du mal qu'il avait à trouver des vachers pour la saison d'été. Je lui proposais aussitôt 7 F le kilo, sachant très bien que ma clientèle, pour ce produit, ne discuterait pas. Mais il n'était pas équipé pour les expéditions, je lui dis donc que je lui expédierais dès mon retour à Paris, des cartons et des papiers d'emballage et de la grosse ficelle et des étiquettes, que je lui paierais en plus le montant de son essence pour transporter les fromages de chez lui à l'arrêt du car de Fontanges et puis le car jusqu'à Aurillac et enfin le transporteur jusqu'à Paris.
Et, c'est ce qui se passa, aussi extraordinaire que cela puisse paraître.

Journée nationale du fromage aujourd'hui 27 mars 2015

Voici une belle occasion pour notre pays de mettre en avant tous ces bons produits laitiers.
Avec sa réputation de pays du fromage et cette qualité et diversité inégalée.

Si lorsque j'étais fromager, nous étions peu de détaillants à affiner dans nos caves et à rechercher les authentiques fabrications fermières, aujourd'hui les fromagers affineurs sont reconnus et peuvent aussi prétendre à devenir M.O.F. (Meilleur-ouvrier-de-France).

Les français sont restés toujours très friands de leurs fromages, assez chauvins sur les produits de leur terroir.

Les fromages fermiers (ou non) sont aussi protégés avec des Appellations d'Origine Protégée (A.O.P.).

Il reste encore, heureusement, beaucoup de petits fabricants fermiers et des petites entreprises familiales pour nous régaler de leurs produits.

Les fromages de montagne (pour l'instant) et les fromages de chèvre ont mieux résisté que d'autres, mais ce patrimoine est menacé en raison de l'apparition de règles de plus en plus strictes sur la fabrication et qui pourrait amener certains fromages à disparaître.

Alors, même si ce secteur est en constante progression, soyons fiers de nos produits fromagers et continuons à les proposer sur nos tables.

"Faisons-en tout un fromage"

http://www.journee-mondiale.com/147/journee-nationale-du-fromage.htm