Le plateau de fromages fermiers du restaurant de la Ferme St-Hubert
Les fromages sont une des gloires de la France.
Produire cette affirmation, c'est sans doute, pour beaucoup de gens, parler avec excès et paraître employer un langage emphatique. Cependant c'est énoncer une vérité.
A la manière de Valéry qui notait que le degré d'une civilisation se mesure au nombre des fromages qu'elle compte. Et de ce point de vue, la terre de France tient le premier rang. Pour les fromages comme pour les vins. Quelle richesse de pâtes et de crus ! Et le plus singulier, c'est que les terres les plus fécondes en fromages, celles de la Normandie, ne produisent pas de vin, cependant que le Bordelais est indigent en fromages et que la Bourgogne n'en compte qu'une poignée.
Quoi de plus agréable, à la fin d'un repas, quand on s'est conservé ce qu'il faut d'appétit, que de déguster lentement un Camembert de choix avec une bouteille de Clos-Vougeot ou un Roquefort à point avec un Margaux.
Eh bien ! Ces gloires toujours très vivantes, sont cependant fort anciennes.
Le fromage : une histoire très ancienne
L'histoire du fromage, en effet, commence avant l'histoire de France. D'aucuns disent que le fromage fut inventé par Aristée, fils d'Apollon et de la nymphe Cyrène. A la vérité Aristée, dans la mythologie, est représentée surtout comme un apiculteur. On peut penser que le fromage est plus ancien encore avec le monde : Jupiter caché par sa mère Rhéa dans l’île de Crête y fut nourri par le lait - et sans doute les fromages - de la chèvre Amalthée.
Aristote parle de la façon dont se font les fromages et de même Virgile dans ses "Géorgiques".
Selon Pline, à Rome on consommait et on estimait particulièrement les fromages des régions de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan.
D'après certains auteurs, jusqu'à l'époque carolingienne, on n'aurait utilisé pour la fabrication des fromages que le lait de chèvre et de brebis ; et c'est plus tard qu'on se serait servi de celui des vaches. La chose paraît vraisemblable.
Du développement du fromage
C'est plus tard encore que la production et le commerce des fromages se développèrent.
- Le Maroilles date du XII° siècle. A la même époque, et alors que les rois d'Angleterre étaient ducs de Normandie, ils faisaient venir dans cette province des fromages anglais. (Les Camemberts nous ont vengé depuis).
- Au cours du XIII° siècle, le Roussillon devint un centre fromager important, et à Perpignan, les marchands de fromages tenaient dans la ville une place marquée.
- Au XVI° siècle, dans la haute comme dans la basse Normandie, on fabriquait du fromage.
- Par l'Encyclopédie de Diderot nous savons qu'au XVIII° siècle plusieurs fromages avaient une grande renommée. Au mot "fromage" on y lit en effet :
"Plusieurs cantons du Royaume en fournissent d'excellents. Le fromage de Roquefort est sans contredit le premier fromage de l'Europe ; celui de Brie, celui de Sassenage, celui de Maroilles ne le cèdent en rien aux meilleurs fromages étrangers ; celui des montagnes de Lorraine, de Franche-Comté et des contrées voisines imitent parfaitement celui de Gruyère. Le fromage d'Auvergne est aussi bon que le meilleur fromage de Hollande."
Le fromage a pris dans le vie économique du pays une place aujourd'hui si importante que les pouvoirs publics, les tribunaux et la loi ont eu à s'occuper de lui, et, pour certaines variétés, de réglementer leur fabrication ou l'usage de leur appellation.
