Les fromages de la Brie (Île de France)

Bien sûr le fleuron de la région Île-de-France est le Brie !

Origine et caractéristiques de la fabrication du Brie de Meaux

Couronné au Congrès de Vienne "Roi des fromages", sur l'impulsion de Talleyrand, le fromage de Brie mérite-t-il toujours son titre ? En effet, sa production fermière a pratiquement disparu.

A ce jour, La Ferme des 30 Arpents, propriété familiale de Benjamin de Rothschild, située au cœur de la Brie boisée, est, à ma connaissance, le seul fabricant de Brie de Meaux fermier qui reste.

Ce fromage bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.).

C'est un fromage à pâte molle égouttée, ni pressée, ni malaxée, légèrement salé, à moisissures superficielles, fabriqué exclusivement au lait de vache,

Il est de forme circulaire et son diamètre est :

• de 16 à 18 cm pour les petits,
• de 30 à 35 cm pour les moyens,
• et de 40 cm environ pour les grands.

Un fromage renommé

La renommée des fromages de Brie est fort ancienne : elle remonte au moins au XV° siècle, puisque le duc d'Orléans, père de Louis XII, avait coutume d'en distribuer en cadeau à ses amis. La principale qualité d'un beau Brie réside dans le moelleux de sa pâte, lié à l'utilisation de lait entier non écrémé.

Les fins connaisseurs distinguent différents types de fromage de Brie, malheureusement aujourd'hui disparus :

• Le Brie de Nangis, voisin du Brie de Melun comme fabrication et comme saveur.
• Le Brie de Montereau et la Ville St-Jacques sont des variétés du Brie de Melun en petit format et le fromage "à la pie" est un fromage de Coulommiers, mais qui se consomme aussitôt après le salage.
• Le Coulommiers était un fromage de fabrication fermière à croûte devenant orangée à l'affinage. Il est maintenant devenu un fromage industrielle très apprécié.
• Le Montfort, le Cendré de la Brie (fromage maigre de consommation familiale) et la Fleur de Decauville (genre de Coulommiers) ont cédé la place au Brie.