L'invention du Camembert

Histoire et origine de sa majesté Le Camembert

Ce fromage tire son nom d'une localité de l'Orne.
Il aurait été inventé selon la tradition, aux environs de 1791, par Marie Fontaine, épouse Harel, fermière à Camembert qui en aurait transmis le recette à sa fille Marie, épouse de Victor Paynel. Par la suite, une première fabrique de camembert fut créée par la filleule de Paynel. Et progressivement, cette fabrication se développa et s'étendit au point qu'aujourd'hui, on fabrique du camembert dans beaucoup d'endroits qui ne sont pas en Normandie, et qui ne sont même pas, parfois, la suite de l'histoire va le prouver, en France.


En 1926 en effet, alors que les origines du Camembert n'étaient connues que de quelques érudits, un Américain du nom de Joe Knirim arriva à Vimoutiers et se présenta chez le maire. Il raconta qu'il était aux Etats-Unis directeur d'une clinique où il soignait les malades atteints de maux d'estomac avec du camembert et de la bière de Pilsen et que, résolu à remercier convenablement la créatrice de ce fromage qui avait rétabli la santé de tant de ses clients et fait sa propre fortune, il était venu déposer une couronne sur la tombe de Marie-Harel.

Il fallut se mettre à la recherche de cette tombe. En vain. Ni à Camembert, ni aux environs, on ne put découvrir l'acte de décès de Marie-Harel. Si bien qu'en désespoir de cause, Knirim alla déposer sa couronne et lire un discours au pied de la tombe de Paynel.

A la suite de quoi, Knirim insista pour qu'un monument fût édifié à la gloire de Marie-Harel, et s'inscrivit lui-même en tête de la souscription pour 20 dollars. Son exemple fut suivi et le 15 avril 1928 à Vimoutiers, M. Alexandre Millerand, ancien président de la République et sénateur de l'Orne, inaugura le monument.


Cette aventure détermina le DR Boullard de Vimoutiers, à qui l'on doit le récit de tous ces événements, à entreprendre des recherchés plus sérieuses sur Marie-Harel, comme sur les origines du Camembert et ses patients efforts furent récompensés.

D'abord, il retrouva dans le "Dictionnaire" de Thomas Corneille paru en 1788, la mention du Camembert signalé comme vendu tous les lundis au marché de Vimoutiers. Ensuite, il établit que Marie-Harel, née en 1767, n'habitait pas Camembert mais la commune de Rouville, qui en est proche, et que cette habile fermière reçut des récompenses professionnelles, sans doute distribuées dans quelque comice agricole pareil à celui que décrit Flaubert dans Madame Bovary.Aux termes de son étude, il put conclure que Marie-Harel n'avait pas inventé le Camembert, mais qu'elle avait largement aidé à son succès.

L'étiquetage : une étape obligatoire

Des fromages nus ou étiquetés

Dans les années 60, pour terminer l'affinage du fromage fabriqué par les fermiers, il fallait une autorisation spéciale officielle pour avoir le droit (seulement toléré) de travailler et de vendre des fromages sans étiquettes.

Or, il est évident que papier ou emballage quelconque autour d'un fromage arrête tout de suite le développement naturel de la fleur (fermentation extérieure) et que par conséquent c'est nécessité absolue pour les croûtes fleuries, tels les neufchâtels à la fleur exubérante par exemple, de ne pas les recevoir enveloppés.

Mon expérience d'affineur

Jusqu'à ces années l'affinage était généralement pratiqué par les fermiers et les fromages emballés par eux après un début d'affinage. Mais, moi, je voulais recevoir mes fromages de chez les producteurs pratiquement à l'état blanc de sel comme on dit, tout juste égouttés de leur sérum. Ce afin de commencer l'affinage, la préparation dès le premier jour. D'être, si vous acceptez l'image, un père adoptif commençant l'éducation de son enfant dès le berceau. Quitte au besoin à faire pour certains un ré-essuyage préalable.


Avec Androuet, à cette époque nous ne sommes qu'une poignée d'affineurs qui affine, stocke sur une période plus ou moins longue suivant les fromages, avant la revente, ce qui oblige à souvent des semaines de labeur par rapport aux crémiers revendeur qui lui ne supporte pas la perte du poids consécutive à cet affinage.

Voulez-vous un exemple ? Un Saint-Nectaire ramassé frais peut, après quatre semaines d'affinage perdre jusqu'à 50 % de son poids. Si l'on y ajoute les heures passées à le brosser, retourner, changer ses pailles (interdit maintenant de nos jours). Le temps c'est de l'argent, n'est-ce pas ? La différence du prix de vente, quoique souvent minime chez le crémier et le fromager s'explique.

Je suis fier d'avoir fait école et que maintenant on trouve en France beaucoup de fromagers affineurs, même des fromagers qui accèdent au MOF (Meilleur Ouvrier de France).


Bien sûr, tout cela a changé, le goût des consommateurs n'est plus le même, beaucoup de produits fromagers sont industrialisés, mais cela est une autre histoire.

On en reparlera.