Le Dîner du Siècle, au Café de Paris en 1971

Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : "Le Dîner du Siècle" à Biarritz auquel j'ai participé.

Voici le menu :

Consommé moscovite au caviar

Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal

Cassolette de queues d'écrevisses

Canard sauvage au Haut-Brion blanc

Ragoût de truffes et purée de maïs au foie gras

Fromages de la Ferme Saint-Hubert

Corbeille des Dix

Dom Perignon rosé

Moët et Chandon 1964 en magnums

Moët et Chandon 1914

Château Haut-Brion 1962 en magnums

Armagnac Laberdolive 1904

Liqueur Izarra verte

J'étais parti la veille, en voiture, mes fromages à bord.

Les cuisiniers arrivèrent le lendemain, par avion, ainsi que quelques chroniqueurs gastronomiques.

Pierre Laporte, à cette occasion, avait magnifiquement décoré son Café de Paris : une profusion de fleurs. Il faut dire que l'on attendait du beau monde !

Nous nous retrouvâmes tous, attablés à la piscine de l'hôtel du Palais, entourés de journalistes. L'un d'eux, petit bonhomme timide mais entêté tenait absolument à m'interviewer. J'avais refusé à plusieurs reprises, l'aiguillant sur Bocuse ou Oliver, mais non, il tenait à son fromager ! C'est alors que Yanou Collard, présente, me souffla à l'oreille de lui monter un canular. Les copains entrèrent lâchement dans le jeu et j'en ai encore un peu remords car c'est fou le nombre d'âneries que nous pûmes débiter à ce malheureux ! Bien entendu, nous pensions qu'il ne goberait jamais que, par exemple, j'avais un troupeau de 250 vaches que j'envoyais, avec les fermières chargées de les traire, par chemin de fer, dans la région d'où j'avais besoin de fromages ! Or non seulement le malheureux le crut mais il l'écrivit dans sa feuille. J'imagine que son directeur ne l'en félicita pas !
L'équipée de Biarritz ? Pourrai-je plus tard, en l'évoquant, parler de la folle jeunesse ? En tous cas ce furent quelques journées de travail mais aussi de grande rigolade. Partout où passe Bocuse, cet entraîneur, fleurit la blague et l'amitié. Il y eut une grande fête organisée par Guy d'Arcangues, puis nous visitâmes un Bayonne nocturne et désert, entraînes par René Lasserre qui est du pays. A quatre heures du matin nous revenions nous coucher, les uns au Palais, les autres dont j'étais, au Miramar. Le gardien de nuit étant appelé je ne sais où, Michel Guérard s'empara du livre de Police et commença d'écrire : "Nom : Al Capone - venant de : Sing-Sing - profession : truand, etc." La tête du préposé au retour ! Roger vergé, lui, demanda que l'on réveille Juliette Boisrivaud (en reportage pour RTL) à cinq heures du matin avec une omelette, du saucisson sec, un camembert et une bouteille de beaujolais ! Enfin ce fut une sorte de noria d'ascenseurs avec lesquels d'autres copains jouaient, coinçant les portes palières, les arrêtant à mi-course (le gardien, monté avec nous, dut pour nous débloquer, sortir à quatre pattes sur le palier d'un étage), et ce ballet des Otis-Piffre dura longtemps, ameutant les clients sérieux de ce palace sévère qui, du reste vient d'être démoli, pour laisser la place à un hôtel plus moderne.
Le lendemain midi, nous étions invités à déjeuner, avec les chroniqueurs gastronomiques, au Relais de Campagne d'Ascain : Etchola. Merveilleux repas en plein air avec Jean Didier, du guide Kléber, Robert Courtine ( le La Reynière du Monde) entre autres. Le soir dîner chez Albert, au Vieux Port de Biarritz avec Francis Lopez et sa femme Anja, Juliette Boisriveaud qui ne nous en voulut pas de son réveil trop matinal, Joé Dassin, Jean Castel en rupture de Saint-Germain-des-Prés et toute la bande.

Le lendemain retour vers la capitale avec des souvenirs plein la tête !

Le fromage fermier de brebis d'Ossau:

La vallée d'Ossau :

Au sud de Pau, capitale du Béarn, la vallée d'Ossau s'étire le long de son gave jusqu'à la frontière d'Espagne. A mi-chemin, 4 kms avant Laruns, au cœur de la vallée vous êtes ici à Montplaisir, qui doit son joli nom à Henri IV qui y possédait un relais de chasse.
Dans l'écrin somptueux de cette vallée verdoyante les Ossalois ont depuis des temps oubliés, constitué une solide collectivité montagnarde, perpétuant au cours des siècles, jusqu'à nos jours, un civilisation pastorale de  bergers transhumants basée sur l'élevage, la production laitière et la fabrication des fromages.

Un lieu de transhumance : 

Durant l'hiver jusqu'au mois d'avril, le berger reste à la ferme, blottie dans un petit village au fond de la vallée. C'est aussi la saison des agneaux. Les brebis sont essentiellement nourries avec le foin et le regain engrangés l'été précédent. C'est aussi la saison du recommencement de la fabrication du fromage. Puis les beaux jours revnus, aux premières fleurs écloses, le berger remettra les cloches au cou de ses brebis. Sur ses ânes, il mettra son baluchon, ses chaudrons et ses bidons et à grands coups de sifflets, dans le tintement joyeux des sonnailles, il regagnera la Haute-Montagne.

A la rencontre du berger et de son troupeau :

Voici le cayolar, c'est l'abri du berger en montagne, lieu  de fabrication des fromages, centre de ralliement du troupeau ; véritable unité de production.
Le berger est là, à l'oeuvre, occupé à,sa tache quotidiennement éternelle : soins des animaux, lavage des bidons, chaudrons, filtres et sanches ; la propreté étant le condition impérieuse de la réussite.
Son troupeau est encore là-haut, près des isards, à la recherche de l'herbe la plus fine et des fleurs les plus parfumées. Brebis béarnaises aux cornes tourmentées, à la laine épaisse, rudes et rustiques, préparées pour affronter les rigueurs de la vie en montagne et les longues marches de la transhumance. Elles peuvent donner un litre de lait par jour en deux traites. Il faudra 5 à 6 litres de cette précieuse laitance pour faire 1 kg de fromage.

La fabrication du fromage :

Le berger va chercher ses bidons dans l'eau fraîche du torrent. Il verse lentement le lait de son troupeau dans un chaudron. C'est un beau lait cru, entier, fin et onctueux. C'est la montagne à l'état liquide! Il en faut 35 litres chauffés à 30° puis emprésurés. Le caillé se forme en 1 heure. Il est brisé à la main ou à l'aide d'un fouet et réchauffé jusqu'à 38°. Après un repos de 30 minutes, doucement, patiemment, le berger recueille à la main le caillé et en forme une boule qu'il retournera pour le former et l'égoutter. De fines aiguilles le transperçant pour faciliter l'égouttage. Enfin, il placera sa marque sur le fromage avant de le porter au saloir.

Le saloir et la cave d'affinage :

Le lendemain de sa fabrication, après l'égouttage, le fromage est porté dans notre saloir ppour y être salé à la main au sel sec de Salies de Béarn.
Il sera frotté au sel sec quotidiennement durant 4 jours, puis il sera longuement affiné, essuyé, frotté et retourné tous les 2 jours sur les planches de sapin jusqu'à complète maturité.
- 2 à 5 mois pour un fromage de vache
- 3 à 6 mois pour un fromage de chèvre
- 4 à 6 mois pour un fromage mixte
- 6 à 14 mois pou un fromage de brebis.
Notre cave accueille 70 producteurs et dispose d'une capacité fixe de 14.000 fromages. Température 10 à 11°, hygrométrie 92 à 95 %. Dans un site exceptionnel, au cœur de la vallée d'Ossau, nous avons le plaisir de vous offrir des fromages d'exception.
Vous êtes ici en présence des véritables fromages fermiers du terroir, fabriqués et affinés dans le plus profond respect des traditions.Héritage de notre patrimoine national, ils font partie des plus grands crus de fromages traditionnels de France.

Cave d'affinage des fromages fermiers de la vallée d'Ossau.
PARDOU
Quartier Monplaisir
64440 - Laruns
Tél : 05 59 82 60 77
www.fromageries-pardou.com

Un article de Gault et Millau des années 60/70 sur la fondue

Si la fondue est devenue un plat à la mode, un plat amusant comme l'on dit dans les magazines féminins, c'est sans doute parce qu'il est l'un de ceux qui permettent le plus facilement le trucage ou en tout cas, l’ignorance des règles gastronomiques. En effet, que faut-il pour faire la fondue ? Du fromage et du vin. Donc rien de plus simple, on mettra dans le poêlon du gruyère acheté à la crèmerie du coin, on y versera du blanc à 11 degrés qui n'ose pas dire son nom et raffinement suprême, un verre de kirsch.
Et ainsi, on fera faire à ses amis un dîner rigolo et très mauvais. Les restaurateurs plus malins, se serviront eux aussi du gruyère et du vin de second ordre mais rajouteront de la fécule et du bicarbonate de soude pour le rendre plus moelleux. Et le résultat sera pire encore.
Il y a encore heureusement à Paris des personnes qui connaissent le très modeste secret de la fondue. Ce secret, c'est le choix du fromage et la qualité du vin. Hubert réunit évidemment mieux que quiconque ces deux conditions. Le fromager de la rue de Tocqueville qui a ouvert, comme nous l'avons annoncé, un charmant petit restaurant derrière le théâtre Hébertot vient d'améliorer grandement sa formule (on ne mangeait que des fromages) en proposant pour 25 F, soit du jambon d'Auvergne, de la salade auvergnate (pissenlit ou mâche avec des morceaux de cantal, de comté et des noix) plus les quelques 130 fromages de son  plateau : soit de la fondue et des fromages à gogo.
Il offre trois sortes de fondues : la savoyarde dans la composition de laquelle entrent du comté, de l'emmental de Haute-Savoie, du Beaufort et de la tomme de Savoie. La Suisse : avec du Fribourg et du vacherin, enfin la jurassienne : qui est peut-être la plus fine avec uniquement du vacherin du Jura.
Tous ces fromages sont des fromages fermiers que rien n'a dénaturé et qui sont introuvables chez les marchants de fromages ordinaires.
Quant au vin, sur les conseils éclairés du savoyard Chaudet, Hubert utilise un Apremont qui a, entre autres mérites, celui de ne pas monter à la tête.
Si donc vous voulez savoir ce qu'est une vraie fondue, courez rue des Dames. Et bientôt, Hubert réserve une nouvelle surprise à ses clients : la raclette comme dans le Valais.

Tiré du livre d'Hubert : Moi le fromage et Vous

cannelloni au fromage blanc et basilic

cannelloni plat : 125 g
fromage blanc faisselle (caillé) : 600 g
feuilles de basilic : 14
ail : 1 gousse
beurre : 150 g
pignons : 50 g
fromage de comté : 100 g
crème fraîche : 1/4 de litre
cognac : 2 cl
citron : 1/2
sel, poivre du moulin :
Cuire les cannelloni plats dans deux litres d’eau bouillante salée environ 4 minutes. Égoutter et rafraîchir. Disposer sur un linge. Dans un saladier, mettre le fromage blanc, la gousse d’ail hachée, 2 feuilles de basilic hachées finement et les pignons, saler et poivrer, ajouter le cognac.

Disposer une cuillère à soupe de cette farce sur chaque cannelloni. Rouler-les sur eux-mêmes, puis les disposer dans un plat allant au four. Les arroser de beurre fondu. Mettre au four, th 6, durant 6 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce suivante : hacher le restant de basilic, mélanger avec 100 g de beurre réduite en pommade. Faire bouillir la crème fleurette. Incorporer le beurre au basilic en fouettant fortement hors du feu. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Servir les cannelloni dorés dans leur plat de cuisson, accompagnés de la sauce en saucière.

En Franche-Comté ( suite)

En ce qui concerne les fromages affinés dans cette fruitière des Hôpitaux-Vieux, le fromager Marcel Petite, à Doubs dans le Doubs a acquis, il y a quelques années, un château fort dans la montagne au-dessus du lac de Saint-Point qui s'appelle : fort Saint-Antoine ! Constitué d'énormes pierres formant d’immenses voûtes, il présente une température et une hygrométrie naturelles qui font que cette fromagerie y entrepose ses meules et les affinent jusqu'à 1 an voir plus. Il faut dire que la règle commune pour un bon comté est de l'entreposer au mois d'août d'une année et de le consommer au mois d'août de l'autre année. De toutes manières, les meilleures productions sont celles du printemps et de l'été.
La capitale du comté est Poligny dans le jura. Dans cette ville plusieurs fromageries traditionnelles et réputées fournissent un produit excellent.
L'ouverture du comté doit être de la grosseur d'une groseille ou une cerise au grand maximum. Il peut présenter des lainures, qui si elles sont exagérées sont un défaut, du moins au niveau de la vente car tout fabricant ou revendeur qualifié sait pertinemment que la lainure dans un fromage de comté ou de Beaufort est une qualité qui prouve que le fromage est gras.
L'Emmental est fabriqué aussi dans cette région de la même manière que le comté, tout au moins en ce qui concerne le chauffage du caillé et de la presse. Ensuite l'affinage diffère, contrairement au comté, qui est un fromage affiné au gros sel, l'emmental est affiné au moyen d'une saumure concentrée en 75 jours. Il a une croûte lisse, une pâte plus molle et plus fade. Des ouvertures très grosses en relation d'ailleurs avec une fermentation rapide et un important dégagement de gaz carbonique.
La Cancoillotte est produite aussi en Franche-Comté.
Le Morbier, d'origine assez ancienne car il était vendu autrefois sur toutes les foires de l'arrondissement de Saint-Claude, est un fromage de lait entier à pâte pressée.
Fabriqué aussi à la belle saison en montagne, il a la particularité de présenter en son milieu une raie noire qui intrigue toujours un peu le profane. En fait, même encore à l'heure actuelle dans les fromageries fruitières dont je parlais on fabrique le morbier comme il y a fort longtemps. ON récupère le caillé qui reste au fond de la cuve après l'opération que je vous ai décrite et on le moule. La récupération d'un chaudron (souvent la traite du matin) ne suffisant pas toujours, on attend  celle de la traite du soir.
Pour le protéger, entre les due moulages, on mettait une couche de suie faite du noir de fumée venant du fond de la chaudière ayant servi. Le morbier subit les mêmes affinages, ou à peu près, que le comté. C'est un fromage de haut goût, que je classe, moi, parmi les très bons fromages de montagne.
Malheureusement, il a pratiquement disparu à ce stade. On le trouve alors industrialisé avec, par ce fait un goût insipide. Et une trace noire au chiqué!

Une chaudière pleine de lait est suspendue à une potence mobile, dans une fromagerie de gruyère - détail d'une gravure de l'"Encyclopédie", XVIII° siècle.

En Franche-Comté ( suite)

En ce qui concerne les fromages affinés dans cette fruitière des Hôpitaux-Vieux, le fromager Marcel Petite, à Doubs dans le Doubs a acquis, il y a quelques années, un château fort dans la montagne au-dessus du lac de Saint-Point qui s'appelle : fort Saint-Antoine ! Constitué d'énormes pierres formant d’immenses voûtes, il présente une température et une hygrométrie naturelles qui font que cette fromagerie y entrepose ses meules et les affinent jusqu'à 1 an voir plus. Il faut dire que la règle commune pour un bon comté est de l'entreposer au mois d'août d'une année et de le consommer au mois d'août de l'autre année. De toutes manières, les meilleures productions sont celles du printemps et de l'été.
La capitale du comté est Poligny dans le jura. Dans cette ville plusieurs fromageries traditionnelles et réputées fournissent un produit excellent.
L'ouverture du comté doit être de la grosseur d'une groseille ou une cerise au grand maximum. Il peut présenter des lainures, qui si elles sont exagérées sont un défaut, du moins au niveau de la vente car tout fabricant ou revendeur qualifié sait pertinemment que la lainure dans un fromage de comté ou de Beaufort est une qualité qui prouve que le fromage est gras.
L'Emmental est fabriqué aussi dans cette région de la même manière que le comté, tout au moins en ce qui concerne le chauffage du caillé et de la presse. Ensuite l'affinage diffère, contrairement au comté, qui est un fromage affiné au gros sel, l'emmental est affiné au moyen d'une saumure concentrée en 75 jours. Il a une croûte lisse, une pâte plus molle et plus fade. Des ouvertures très grosses en relation d'ailleurs avec une fermentation rapide et un important dégagement de gaz carbonique.
La Cancoillotte est produite aussi en Franche-Comté.
Le Morbier, d'origine assez ancienne car il était vendu autrefois sur toutes les foires de l'arrondissement de Saint-Claude, est un fromage de lait entier à pâte pressée.
Fabriqué aussi à la belle saison en montagne, il a la particularité de présenter en son milieu une raie noire qui intrigue toujours un peu le profane. En fait, même encore à l'heure actuelle dans les fromageries fruitières dont je parlais on fabrique le morbier comme il y a fort longtemps. ON récupère le caillé qui reste au fond de la cuve après l'opération que je vous ai décrite et on le moule. La récupération d'un chaudron (souvent la traite du matin) ne suffisant pas toujours, on attend  celle de la traite du soir.
Pour le protéger, entre les due moulages, on mettait une couche de suie faite du noir de fumée venant du fond de la chaudière ayant servi. Le morbier subit les mêmes affinages, ou à peu près, que le comté. C'est un fromage de haut goût, que je classe, moi, parmi les très bons fromages de montagne.
Malheureusement, il a pratiquement disparu à ce stade. On le trouve alors industrialisé avec, par ce fait un goût insipide. Et une trace noire au chiqué!

Une chaudière pleine de lait est suspendue à une potence mobile, dans une fromagerie de gruyère - détail d'une gravure de l'"Encyclopédie", XVIII° siècle.

La véritable histoire du Port-Salut

Le fromage "breton" le plus connu sans qu'on le sache vraiment, n'est autre en fait que le Port-Salut, chef de file incontesté de tous les saint-paulin.
La petite histoire de ce grand fromage n'est pas simple. Elle remonte au début du XIII° siècle, lorsque le seigneur d'Entrammes fit construire un oratoire sur les bords de la Mayenne et y établit quelques moines auxquels il confia une métairie. A la fin du XVIII° siècle, un citoyen de Laval, qui avait trouvé refuge en Allemagne chez des trappistes exilés comme lui sous la révolution, leur fit don  de ce prieuré pour leur permettre de se réinstaller en France, ce qui se produisit en 1815. Et, comme s'exclama le père abbé : "C'est notre salut, nous sommes arrivés au port". En souvenir de ces paroles, les trappistes décidèrent de baptiser leur communauté Notre-Dame du Port-du-Salut.
Avec le lait d'un troupeau de douze vaches, ils fabriquèrent dès lors un fromage selon une technique de fabrication qui leur était propre.
Quinze ans plus tard, le fromage d'abord réservé à l'usage de la communauté, fut aussi utilisé comme monnaie d'échange, et on le vendait à Laval et dans les environs soue le nom de fromage de l'abbaye du Port-du-Salut.
En 1873, il fit son apparitions sur le marché parisien. Ce fut le début de la gloire, car l'abbaye, pour répondre à la demande croissante, employait du lait en provenance des fermes voisines. L'Eglise interdisant aux moines de faire du commerce, ceux-ci confièrent la vente du fromage à une société civile. Un dépôt de la marque fut effectué au tribunal de commerce de Laval dès 1878. IL localisa la fabrication ai monastère d'Entrammes. Mais le produit finit par faire des envieux. De nombreux industriels envisagèrent d'installer des fabrications de "port-salut" dans d'autres régions...
Et l'on aboutit à un procès. Ce n'est que le 1er avril 1946 que la marque Port-Salut fut reconnue comme appartenant aux moines, ses véritables inventeurs. Et, pour désigner les nombreuses imitations, ce fut finalement le nom générique de saint-paulin qui fut  retenu.
En 1959, la Société anonyme des fermiers réunis racheta le prestigieux brevet de la marque Notre--Dame du Port-du-Salut, puis en 1976, s'intégra au groupe des Fromageries Bel.

Source : Les Cuisines Régionales de France

Petite histoire à propos du Salers

En 1962, j'eus l'occasion de rejoindre une ami de Pléaux qui parlait couramment patois et qui me pilota parmi les fermiers fabricants
C'était l'époque où ils étaient à la montagne cela reste pour moi un souvenir inoubliable ; nous arrivâmes un jour par un chemin tout déformé par les pluies à un petit pont fermé à une extrémité par une barrière. Après avoir klaxonné, une personne au visage rougeaud, un fusil à la main descendit vers nous, accompagné de deux gros chiens bergers. Ils formaient à tous les trois un accueil pour le moins malgracieux mais tout s'arrangea lorsque mon compagnon parla dans le dialecte du pays.
On nous ouvrit et après quelques palabres nous fument invités à rejoindre la ferme, nous franchîmes la porte et nous nous trouvâmes dans la cuisine qui sert à la fois de salle à manger, chambre à coucher et tout le reste.
Mon ami expliqua que je cherchais un fabricant de fourme de Salers et bientôt sur l'immense table de bois, l’hôtesse tout ce qui y a de muette, dressa un magnifique morceau de cantal que l'on aurait cru planté de clous de tapissier sur toute sa croûte, une bouteille de vin de Chateaugay l'accompagnait, puis vinrent le jambon et la saucisson et nous fûmes invités à nous asseoir sur des bancs immensément longs.
L'odeur délicieuse du fromage me montait aux narines et me faisait saliver. J'avais déjà, depuis deux ou trois jours goûté à plus d'un merveilleux fromage, mais dès les premières bouchées de celui-ci je sus que je n'en voudrais pas d'autres.
Je discutais donc avec passion pour convertir mon bonhomme de l'intérêt qu'il y avait pour lui (et pour moi donc!) de me fournir ses fromages.
Je procédais à cette époque de la manière suivante ; je demandais au fermier combien sa fourme lui était payée, il commença par me dire qu'il avait cette année-là eut le premier prix au concours de Salers des fromages fermiers et que par conséquent il arrivait à vendre son produit 4, 50 F le kilo. localement. Il se plaignait aussi déjà à cette époque, du mal qu'il avait à trouver des vachers pour la saison d'été. Je lui proposais aussitôt 7 F le kilo, sachant très bien que ma clientèle, pour ce produit, ne discuterait pas. Mais il n'était pas équipé pour les expéditions, je lui dis donc que je lui expédierais dès mon retour à Paris, des cartons et des papiers d'emballage et de la grosse ficelle et des étiquettes, que je lui paierais en plus le montant de son essence pour transporter les fromages de chez lui à l'arrêt du car de Fontanges et puis le car jusqu'à Aurillac et enfin le transporteur jusqu'à Paris.
Et, c'est ce qui se passa, aussi extraordinaire que cela puisse paraître.

Journée nationale du fromage aujourd'hui 27 mars 2015

Voici une belle occasion pour notre pays de mettre en avant tous ces bons produits laitiers.
Avec sa réputation de pays du fromage et cette qualité et diversité inégalée.

Si lorsque j'étais fromager, nous étions peu de détaillants à affiner dans nos caves et à rechercher les authentiques fabrications fermières, aujourd'hui les fromagers affineurs sont reconnus et peuvent aussi prétendre à devenir M.O.F. (Meilleur-ouvrier-de-France).

Les français sont restés toujours très friands de leurs fromages, assez chauvins sur les produits de leur terroir.

Les fromages fermiers (ou non) sont aussi protégés avec des Appellations d'Origine Protégée (A.O.P.).

Il reste encore, heureusement, beaucoup de petits fabricants fermiers et des petites entreprises familiales pour nous régaler de leurs produits.

Les fromages de montagne (pour l'instant) et les fromages de chèvre ont mieux résisté que d'autres, mais ce patrimoine est menacé en raison de l'apparition de règles de plus en plus strictes sur la fabrication et qui pourrait amener certains fromages à disparaître.

Alors, même si ce secteur est en constante progression, soyons fiers de nos produits fromagers et continuons à les proposer sur nos tables.

"Faisons-en tout un fromage"

http://www.journee-mondiale.com/147/journee-nationale-du-fromage.htm

En Franche-Comté

Ici, depuis le moyen-âge se perpétuent les fameuses fruitières, groupement de producteurs de lait qui président à la confection des meules de comté à la taille respectable. Le chalet où les fromagers s'affairent devant les grands chaudrons de cuivre, est le plus bel édifice du village jurassien.
La montagne du Haut-Doubs ne présente pas d'aspects très impressionnants ; on n'y trouve pas de pics aigus, de grandes parois rocheuses ou de vallées profondément encaissées.; ses altitudes sont modestes. A la montagne, la production laitière a toujours été largement concentrée sur les mois d'été, ce qui rend nécessaire l'élaboration d'un produit de bonne conservation, un fromage de garde que l'on peut consommer très longtemps après sa fabrication. Jadis ce fromage était le vacherin, aujourd'hui c'est le Comté ou l'Emmental.
Il s'est toujours agi d'un fromage de forte taille, trop gros pour être fabriqué quotidiennement avec du lait d'une seule table. Les premières fruitières connues datent du XIII° siècle et se situent dans le région de Levier-Salins et Mouthe ; ce ne sont que des associations de fait pour la mise en commun du lait de la journée : chaque paysan recevant le fromage au prorata de ses fournitures. Jusqu' à la fin du XIX° siècle, la fabrication s'effectuait chez le sociétaire qui bénéficiait du tour, il n'y avait ni local spécialisé, ni fromager qualifiés. Le matériel coopératif se composait, en tout et pour tout d'un chaudron que l'on transportait de ferme en ferme sur une charrette..
 Dès 1850, les fruitières commencent à de doter de chalets et affinent les fromages dans leurs caves. Mais celles-ci sont exiguës et le paysan souhaite percevoir au plus vite le prix de son lait. De ces deux raisons naissent les unions d'affinage, sorte de fédérations de coopératives qui reçoivent les fromages en blanc, versent un acompte aux fruitières et leur ristournent le reste après la vente.
Il existait en 1975, quelques quatre cent cinquante fruitières en Franche-Comté et quatre unions d'affinage. On s'oriente lentement vers une prise en charge au moins partielle de la fabrication des meules par ces unions, afin d'améliorer la qualité et de réduire les frais de production.
J'ai vu la fabrication de comté à la fruitières des Hôpitaux-Vieux, voici quelques années.
Mais avant de vous en parler, je voudrais rappeler un article du journal Le Monde expliquant que les fruitières coopératives modernes, en s'opposant aux méthodes anciennes d'exploitation, ont peut-être enrichi la profession mais surtout ont modifié le visage et les mœurs de toute une région. Il y avait de véritables "crus" reflétant l'herbe riche et parfumée, nourrissant tel ou tel troupeau autrefois.
M. Jacques Duhamel, initiateur de la Charte du Comté (février 1970), récuse cette opinion. Mais il est quand même à craindre un nivellement moyen de la qualité d'un fromage qu'il faut appeler comté plutôt que gruyère de comté, ce qui peut tromper le consommateur ignorant que la vallée de la Gruyère et la petite ville adorable de Gruyères sont en Suisse (Canton de Fribourg).
Revenons à ma visite d'une fruitière française.
Les fermiers amènent leur lait à la fruitière, qui possède 4 chaudrons contenant chacun 400 litres de lait. Le fromager additionne le lait de présure puis le chauffe progressivement tandis que simultanément la caillé est découpé en petits grains et brassé dans le sérum au moyen d'un brassoir à fils métalliques.
Lorsque le brassage est achevé, le fromager, se penchant dangereusement au-dessus de la cuve, tient dans ses deux mains les deux coins d'une toile, avec l'autre extrémité entre les dents, il ramasse d'un seul coup le caillé d'environ 50 kilos  et accroche très rapidement à l'aide d'une corde la toile à un palan, qui lui permet de transporter le tout dans la presse se trouvant de l'autre côté. Il y restera 36 heures.
Le salage est effectué au gros sel. Le comté est affiné durant 6 mois dans des caves tour à tour chaudes et humides IL en sort une pâte ferme contenant peu de trous, à la fine saveur de noisette et une croûte rugueuse.
A suivre...

Par vaux et par monts le lait frais, dans "la bouille" poursuit son chemin jusqu'au chalet ; versé dans le chaudron son caillage y sera minutieusement surveillé. Beaufort, Savoie.

Reflection :

Entre la nature sauvage des solitudes montagneuses ou des Causses désertiques, où le vent, la neige et le froid règnent sans partage,et les villes conçues de toutes pièces par l'homme, il y a la campagne, point d'équilibre entre le libre jeu des forces naturelles et l'action de l'homme.
Au fil des générations le paysan a appris  à connaître les éléments géophysiques de son terroir, à utiliser toutes les possibilités qu'il offre et à se prémunir contre leurs caprices. Ce faisant, il a imprimé sa marque sur la nature sans pour autant l'abolir ; il trace son sillon en ligne droite, mais dans le sens de la moindre pente ; il aligne ses plants de vigne sur les versants ensoleillés et réserve les versants humides aux prairies et aux bois - car une longue expérience lui a appris que la nature finit toujours par se venger si on la violente.
L'homme de la terre sait qu'il ne peut ni voler le feu du ciel, ni souffler le chaud au lieu du froid, ni faire de la nuit le jour. Il s'applique seulement à être un rouage le plus intelligent d'une gigantesque horloge qui peut se passer des hommes, sans laquelle les hommes ne peuvent survivre.
Le fromage est né de cette connaissance et de ce respect de la nature. C’est pourquoi il est la nature.
La nature des choses, selon l'expression de Delteil.
C'est ce fromage-là que moi j'ai découvert et que je m'efforcait  d'amener à votre table au meilleur de sa forme, au mieux de mes possibilités. C'est ce fromage-là que vous aimez.
Et pas seulement comme éperon à boire, et pas seulement sur le plateau banal du repas quotidien, mais comme un peu de l'art de croire qu'est la vraie gourmandise.
Et pas seulement comme le premier des desserts (comme disait, je crois bien, Grimod-de-La Reynière) mais comme élément de la cuisine, comme élément de nombreux plats et soutient des nombreuses recettes.
Bouclant ainsi le cercle que je voudrais  enchanteur entre, Moi, le Fromage et Vous.

Dans les Pyrénées: le fromage de brebis

Dans le pays Basque on trouvait l'Arneguy (de lait de brebis), puis l'Orrys (également de lait de brebis) aussi dans le Comté de Foix.
S'ils ont aujourd'hui disparus il survit dans la vallée d'Ossau entre Oloron-Saint-Marie et Laruns où on les fabrique, en haute montagne, dans des cabanes appelées cuyalas des fromages qui portent le nom de ces deux bourgs, ou tout simplement fromages de la vallée d'Ossau.
Cujala en Ossau, cuyala en Aspe et en Barétous, sont deux mots à la consonance presque identique pour désigner la cabane que le berger occupe durant l'estive du troupeau en montagne Comme la cabane est sise en terrain communal, le cujala représente avant tout une série de droits : droit de bâtir et d'estiver dans la cabane, droit de fontaine, droit de couper du bois de chauffage dans la forêt voisine et enfin droit de laisser paître le troupeau..
Souvent isolé dans la montagne, le berger n'occupe pas son temps à surveiller les brebis. Ceci est le travail de chiens : farou ou labrit, bêtes petites hirsutes, très intelligentes, qui comprennent et exécutent les ordres lancés par le berger selon un code de sifflet déjà très compliqué. La tâche du berger consiste à compter les brebis le soir dans l'enclos attenant à la cabane, à les traire et à fabriquer les fromages. Puis il les porte à saler à Cabas et paie le saleur en lui laissant environ une pièce par douzaine. Ensuite il les vend lors de la foire aux fromages qui se tient en septembre à Oloron-Sainte-Marie.

Chaque fromage qui pèse environ 4 kilos est marqué d'une lettre ou d'un sigle (le berger qui me fournissait à l'époque s'appelant Paris, ses fromages portaient la lettre "P"), ceci afin de reconnaître les pièces chez le saleur
Aujourd'hui on en trouve à Laruns chez un fromager (Pardou) qui les affinent dans un ancien tunnel
ferroviaire
Ce fromage reste pour moi un très grand fromage.
Plus tard, je vous parlerai d'un autre fromage pyrénéen mais fabriqué en Ariège : le Bethmale.

Un poème de Raoul Ponchon

On va me dire que ça pue
Le fromage. Allons donc, vraiment ?
Tout ça dépend du point de vue.
De l'occasion... du moment.
Moi j'en mange et point ne m'en cache ;
Je serai un vrai veau de vache
Si je n'aimais jusqu'au délire
Le fromage que sa lyre
Chanta le bon gros Saint-Amant.

O fromages de ma patrie,
Et vous de l'étranger aussi, accourez ça, la coterie !
Diable, on vous sent déjà d'ici !
Trop tôt, Livarot, sale bête...
Mais voici la flore complète
Si j'en crois mon flair d'artilleur.
Ne bougez plus que l'on vous goûte !
Allons, experts, on vous écoute :
Dites-nous quel est le meilleur.

Oui mais voilà, chacun en pince
Pour le fromage familier
Qui se fabrique en sa province
Et qu'il prise sur un millier.
Ainsi l'habitant de la Brie
Traitera de saloperie
Tel fromage que vous nommiez.
Jurant sur les saintes images
Que tous les meilleurs fromages
Prévaut celui de Coulommiers.

L'invention du Camembert

Histoire et origine de sa majesté Le Camembert

Ce fromage tire son nom d'une localité de l'Orne.
Il aurait été inventé selon la tradition, aux environs de 1791, par Marie Fontaine, épouse Harel, fermière à Camembert qui en aurait transmis le recette à sa fille Marie, épouse de Victor Paynel. Par la suite, une première fabrique de camembert fut créée par la filleule de Paynel. Et progressivement, cette fabrication se développa et s'étendit au point qu'aujourd'hui, on fabrique du camembert dans beaucoup d'endroits qui ne sont pas en Normandie, et qui ne sont même pas, parfois, la suite de l'histoire va le prouver, en France.


En 1926 en effet, alors que les origines du Camembert n'étaient connues que de quelques érudits, un Américain du nom de Joe Knirim arriva à Vimoutiers et se présenta chez le maire. Il raconta qu'il était aux Etats-Unis directeur d'une clinique où il soignait les malades atteints de maux d'estomac avec du camembert et de la bière de Pilsen et que, résolu à remercier convenablement la créatrice de ce fromage qui avait rétabli la santé de tant de ses clients et fait sa propre fortune, il était venu déposer une couronne sur la tombe de Marie-Harel.

Il fallut se mettre à la recherche de cette tombe. En vain. Ni à Camembert, ni aux environs, on ne put découvrir l'acte de décès de Marie-Harel. Si bien qu'en désespoir de cause, Knirim alla déposer sa couronne et lire un discours au pied de la tombe de Paynel.

A la suite de quoi, Knirim insista pour qu'un monument fût édifié à la gloire de Marie-Harel, et s'inscrivit lui-même en tête de la souscription pour 20 dollars. Son exemple fut suivi et le 15 avril 1928 à Vimoutiers, M. Alexandre Millerand, ancien président de la République et sénateur de l'Orne, inaugura le monument.


Cette aventure détermina le DR Boullard de Vimoutiers, à qui l'on doit le récit de tous ces événements, à entreprendre des recherchés plus sérieuses sur Marie-Harel, comme sur les origines du Camembert et ses patients efforts furent récompensés.

D'abord, il retrouva dans le "Dictionnaire" de Thomas Corneille paru en 1788, la mention du Camembert signalé comme vendu tous les lundis au marché de Vimoutiers. Ensuite, il établit que Marie-Harel, née en 1767, n'habitait pas Camembert mais la commune de Rouville, qui en est proche, et que cette habile fermière reçut des récompenses professionnelles, sans doute distribuées dans quelque comice agricole pareil à celui que décrit Flaubert dans Madame Bovary.Aux termes de son étude, il put conclure que Marie-Harel n'avait pas inventé le Camembert, mais qu'elle avait largement aidé à son succès.

L'étiquetage : une étape obligatoire

Des fromages nus ou étiquetés

Dans les années 60, pour terminer l'affinage du fromage fabriqué par les fermiers, il fallait une autorisation spéciale officielle pour avoir le droit (seulement toléré) de travailler et de vendre des fromages sans étiquettes.

Or, il est évident que papier ou emballage quelconque autour d'un fromage arrête tout de suite le développement naturel de la fleur (fermentation extérieure) et que par conséquent c'est nécessité absolue pour les croûtes fleuries, tels les neufchâtels à la fleur exubérante par exemple, de ne pas les recevoir enveloppés.

Mon expérience d'affineur

Jusqu'à ces années l'affinage était généralement pratiqué par les fermiers et les fromages emballés par eux après un début d'affinage. Mais, moi, je voulais recevoir mes fromages de chez les producteurs pratiquement à l'état blanc de sel comme on dit, tout juste égouttés de leur sérum. Ce afin de commencer l'affinage, la préparation dès le premier jour. D'être, si vous acceptez l'image, un père adoptif commençant l'éducation de son enfant dès le berceau. Quitte au besoin à faire pour certains un ré-essuyage préalable.


Avec Androuet, à cette époque nous ne sommes qu'une poignée d'affineurs qui affine, stocke sur une période plus ou moins longue suivant les fromages, avant la revente, ce qui oblige à souvent des semaines de labeur par rapport aux crémiers revendeur qui lui ne supporte pas la perte du poids consécutive à cet affinage.

Voulez-vous un exemple ? Un Saint-Nectaire ramassé frais peut, après quatre semaines d'affinage perdre jusqu'à 50 % de son poids. Si l'on y ajoute les heures passées à le brosser, retourner, changer ses pailles (interdit maintenant de nos jours). Le temps c'est de l'argent, n'est-ce pas ? La différence du prix de vente, quoique souvent minime chez le crémier et le fromager s'explique.

Je suis fier d'avoir fait école et que maintenant on trouve en France beaucoup de fromagers affineurs, même des fromagers qui accèdent au MOF (Meilleur Ouvrier de France).


Bien sûr, tout cela a changé, le goût des consommateurs n'est plus le même, beaucoup de produits fromagers sont industrialisés, mais cela est une autre histoire.

On en reparlera.