S'ils ont aujourd'hui disparus il survit dans la vallée d'Ossau entre Oloron-Saint-Marie et Laruns où on les fabrique, en haute montagne, dans des cabanes appelées cuyalas des fromages qui portent le nom de ces deux bourgs, ou tout simplement fromages de la vallée d'Ossau.
Cujala en Ossau, cuyala en Aspe et en Barétous, sont deux mots à la consonance presque identique pour désigner la cabane que le berger occupe durant l'estive du troupeau en montagne Comme la cabane est sise en terrain communal, le cujala représente avant tout une série de droits : droit de bâtir et d'estiver dans la cabane, droit de fontaine, droit de couper du bois de chauffage dans la forêt voisine et enfin droit de laisser paître le troupeau..
Souvent isolé dans la montagne, le berger n'occupe pas son temps à surveiller les brebis. Ceci est le travail de chiens : farou ou labrit, bêtes petites hirsutes, très intelligentes, qui comprennent et exécutent les ordres lancés par le berger selon un code de sifflet déjà très compliqué. La tâche du berger consiste à compter les brebis le soir dans l'enclos attenant à la cabane, à les traire et à fabriquer les fromages. Puis il les porte à saler à Cabas et paie le saleur en lui laissant environ une pièce par douzaine. Ensuite il les vend lors de la foire aux fromages qui se tient en septembre à Oloron-Sainte-Marie.
Chaque fromage qui pèse environ 4 kilos est marqué d'une lettre ou d'un sigle (le berger qui me fournissait à l'époque s'appelant Paris, ses fromages portaient la lettre "P"), ceci afin de reconnaître les pièces chez le saleur
Aujourd'hui on en trouve à Laruns chez un fromager (Pardou) qui les affinent dans un ancien tunnel
ferroviaire
Ce fromage reste pour moi un très grand fromage.
Plus tard, je vous parlerai d'un autre fromage pyrénéen mais fabriqué en Ariège : le Bethmale.
