Fabrication du fromage

La fabrication du fromage à base de lait de vache, chèvre ou encore brebis, se déroule en 7 étapes principales et peut s'étendre sur plusieurs mois selon les fromages.

Découvrez chaque phase de fabrication d'un fromage en cliquant sur le nom de celle-ci :

1. Caillage
   La pâte qui sert de base au fromage est obtenue en séparant le petit lait, du reste via un coagulant d'origine animale (présure), végétal, microbien ou d'origine fermentaire à partir de champignons.
2. L’égouttage
   Cette étape où l'eau inutile s'évacue, se réalise naturellement en laissant se cailler le petit lait dans un torchon ou via une presse.
3. Le salage
   Le sel (ou le bain de saumure) agit à différentes étapes de fabrication du fromage : il permet d'ajuster le goût, la texture, l'aspect et la conservation du fromage.
4. Le moulage
   C'est l'étape où se dessine le fromage et où son poids est déterminé, ce qui agit aussi sur l'affinage de fromage.
5. Le pressage
   Il s'agit de la prolongation de l’égouttage dans une presse. Une pâte plus sèche permet une plus longue conservation.
6. L’affinage
   La pâte du futur fromage est placée dans un environnement où les ferments naturels de lait vont développer son aspect (la croûte) et son goût. Le tout est régulièrement surveillé via une sonde pour jauger l'évolution de l'affinage du fromage.
7. Le lavage
   Autre étape de l’affinage, le lavage intervient dans les fromages à croûte lavée. Selon la typicité du fromage, on peut faire intervenir une liqueur, des herbes ou encore de l’eau salée,

Le fromager peut procéder au lavage dans sa fromagerie et l'affinage peut durer plusieurs mois.
Il est aussi possible de fabriquer son fromage soi-même.