La capitale du comté est Poligny dans le jura. Dans cette ville plusieurs fromageries traditionnelles et réputées fournissent un produit excellent.
L'ouverture du comté doit être de la grosseur d'une groseille ou une cerise au grand maximum. Il peut présenter des lainures, qui si elles sont exagérées sont un défaut, du moins au niveau de la vente car tout fabricant ou revendeur qualifié sait pertinemment que la lainure dans un fromage de comté ou de Beaufort est une qualité qui prouve que le fromage est gras.
L'Emmental est fabriqué aussi dans cette région de la même manière que le comté, tout au moins en ce qui concerne le chauffage du caillé et de la presse. Ensuite l'affinage diffère, contrairement au comté, qui est un fromage affiné au gros sel, l'emmental est affiné au moyen d'une saumure concentrée en 75 jours. Il a une croûte lisse, une pâte plus molle et plus fade. Des ouvertures très grosses en relation d'ailleurs avec une fermentation rapide et un important dégagement de gaz carbonique.
La Cancoillotte est produite aussi en Franche-Comté.
Le Morbier, d'origine assez ancienne car il était vendu autrefois sur toutes les foires de l'arrondissement de Saint-Claude, est un fromage de lait entier à pâte pressée.
Fabriqué aussi à la belle saison en montagne, il a la particularité de présenter en son milieu une raie noire qui intrigue toujours un peu le profane. En fait, même encore à l'heure actuelle dans les fromageries fruitières dont je parlais on fabrique le morbier comme il y a fort longtemps. ON récupère le caillé qui reste au fond de la cuve après l'opération que je vous ai décrite et on le moule. La récupération d'un chaudron (souvent la traite du matin) ne suffisant pas toujours, on attend celle de la traite du soir.
Pour le protéger, entre les due moulages, on mettait une couche de suie faite du noir de fumée venant du fond de la chaudière ayant servi. Le morbier subit les mêmes affinages, ou à peu près, que le comté. C'est un fromage de haut goût, que je classe, moi, parmi les très bons fromages de montagne.
Malheureusement, il a pratiquement disparu à ce stade. On le trouve alors industrialisé avec, par ce fait un goût insipide. Et une trace noire au chiqué!
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