L'étiquetage : une étape obligatoire

Des fromages nus ou étiquetés

Dans les années 60, pour terminer l'affinage du fromage fabriqué par les fermiers, il fallait une autorisation spéciale officielle pour avoir le droit (seulement toléré) de travailler et de vendre des fromages sans étiquettes.

Or, il est évident que papier ou emballage quelconque autour d'un fromage arrête tout de suite le développement naturel de la fleur (fermentation extérieure) et que par conséquent c'est nécessité absolue pour les croûtes fleuries, tels les neufchâtels à la fleur exubérante par exemple, de ne pas les recevoir enveloppés.

Mon expérience d'affineur

Jusqu'à ces années l'affinage était généralement pratiqué par les fermiers et les fromages emballés par eux après un début d'affinage. Mais, moi, je voulais recevoir mes fromages de chez les producteurs pratiquement à l'état blanc de sel comme on dit, tout juste égouttés de leur sérum. Ce afin de commencer l'affinage, la préparation dès le premier jour. D'être, si vous acceptez l'image, un père adoptif commençant l'éducation de son enfant dès le berceau. Quitte au besoin à faire pour certains un ré-essuyage préalable.


Avec Androuet, à cette époque nous ne sommes qu'une poignée d'affineurs qui affine, stocke sur une période plus ou moins longue suivant les fromages, avant la revente, ce qui oblige à souvent des semaines de labeur par rapport aux crémiers revendeur qui lui ne supporte pas la perte du poids consécutive à cet affinage.

Voulez-vous un exemple ? Un Saint-Nectaire ramassé frais peut, après quatre semaines d'affinage perdre jusqu'à 50 % de son poids. Si l'on y ajoute les heures passées à le brosser, retourner, changer ses pailles (interdit maintenant de nos jours). Le temps c'est de l'argent, n'est-ce pas ? La différence du prix de vente, quoique souvent minime chez le crémier et le fromager s'explique.

Je suis fier d'avoir fait école et que maintenant on trouve en France beaucoup de fromagers affineurs, même des fromagers qui accèdent au MOF (Meilleur Ouvrier de France).


Bien sûr, tout cela a changé, le goût des consommateurs n'est plus le même, beaucoup de produits fromagers sont industrialisés, mais cela est une autre histoire.

On en reparlera.