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Fabriquer du caillé à partir du lait
Le caillage du lait se déroule généralement dans une laiterie et débute la première phase de fabrication du fromage. Il existe du matériel adapté pour chacune des étapes dont celle du caillage du lait.Le caillage du lait consiste à faire passer le lait de son état liquide à solide. Cela peut se produire de deux façons :
- Caillage naturel du lait le lait s'acidifie naturellement grâce aux ferments qu'il contient, le tout à température ambiante, exemple : lorsque j'étais très jeune, ma mère mettait du lait entier dans un saladier à température ambiante, dans la cuisine, le lendemain la caillé commençait à se former, ma mère le mettait alors dans une mousseline à égoutter jusqu'à écoulement complet du "petit-lait" ou sérum. Je me régalai de ce savoureux fromage blanc. Il faut dire que ma mère était crémière.
- Caillage du lait accéléré par le biais de coagulants de différentes origines.Il existe des « accélérateurs » naturels pour le caillage du lait. La présure est une enzyme issue de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement au lait, qui a la propriété de faire coaguler le lait.
- Le caillage du lait prend différentes terminologie suivant le fromage voulu :
- Fromage frais et chèvres : caillage lactique, sans ajout de présure
- Fromage à pâtes pressées cuites : prédominance présure
- Pâtes molles ou persillées : caillage mixte : ferments lactique et présure
La transformation de la pâte se produit grâce à l'ajout de présure.
Les différentes origines coagulants utilisés pour le caillage du lait
La présure d'origine animale
La chymosine est une enzyme issue du suc gastrique du quatrième estomac de jeunes veaux.
La présure d'origine végétale
On trouve des enzymes actives dans les plantes telles : le figuier ou le chardon sauvage, la garance, le citron ou le gaillet jaune.
La cardosine (ou cyprosine) est une source de présure végétale. Il s'agit d'une enzyme active issue de feuilles des fleurs de Cynara Cardunculus telles :
- cardon
- chardon d'Espagne
- artichaut
- carde
- cardonette
Les coagulants d'origine microbienne
De micro-organismes permettent d'obtenir des coagulants d'origine microbienne. Les enzymes coagulantes sont ainsi produites à partir de moisissures fongiques. Elles sont ensuite couplées à une chymosine pure (comme la chymosine d'origine bovine) qui est produite par fermentation à partir d'un micro-organisme génétiquement modifié. Ce coagulant répond à la demande de l'industrie agroalimentaire tout en étant moins coûteux.Présure animale ou présure végétale : chymosine ou cardosine ?
Inconvénients de la cardosine d'origine végétale :- Problèmes d'amertume
- Caillage plus long
- Caillés moins fermes et plus acides
Différentes façon de doser le caillage selon le type de fromage
Le fromage à pâte pressée cuite voit une prédominance de la présure alors que le caillage du fromage frais ou du fromage de chèvre se prépare à partir de caillage lactique sans ajout de présure. D'autre part le fromage à pâte molle ou persillé utilise plutôt un caillage mixte ainsi que des ferments lactiques et de la présure.A la suite du caillage du lait, on dispose du caillé :
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